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选购酱油常识 氨基酸态氮过高应警惕

厨房不可一天无酱油,酱油的确为消费者的饮食生活增添了不少的滋味和色彩。

不过,作为一名常打酱油的消费者,你是否知道究竟哪些品牌的酱油品质缺陷多?哪些指标最容易不合格?你又怎么区分酿造酱油和配制酱油?

2016年12月,《消费者报道》对2013年11月到2016年12月约3年间国家食药监总局及各省食药监局的酱油抽检结果进行了统计分析。

数据显示,抽检的酱油品牌总数达586个,抽检总次数2885次,不合格率12%,不合格指标共计8个,其中氨基酸态氮不合格率占比达78%,其后依次为防腐剂、菌落总数、铵盐、甜蜜素、全氮、重金属、三氯丙醇。


“鲜味”不足不能叫酱油

酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物为主要原料进行发酵而成的,在发酵过程中,曲霉菌会将蛋白质分解成多种氨基酸,这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味”,所以发酵时间长,蛋白质分解彻底,氨基酸含量越多,那么酱油也就越“鲜”。

由于各种氨基酸都含有氮元素,因此测定酱油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量,就可以间接反映出酱油中氨基酸的多少,而这个指标在标准中叫“氨基酸态氮”。

“氨基酸态氮”是衡量酱油鲜味和品质的特征性指标,酱油的分级是依据每百毫升酱油所含的氨基酸态氮的克数确定,根据GB 18186-2000《酿造酱油》标准,酿造酱油可分为四个等级,即特级、一级、二级和三级,对应的氨基酸态氮分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。

因此,无论市面上卖的酱油是哪个等级,其氨基酸态氮都不能低于0.4g/100mL,否则就是不合格产品,这点消费者可以留意酱油瓶外包装的标签信息。

由食药监管部门的抽检信息分析可知,不合格的指标共计8个,其中“氨基酸态氮”出现的次数是136次,即问题酱油多数是因为“鲜味”不达标,东古及味达美等两品牌酱油也因该指标被检出不合格产品。

而“氨基酸态氮”不达标的情况又分为两种,一种是未达到最低要求0.4g/100mL;另一种是与标称的等级不符,比如标明是特级酱油的,“氨基酸态氮”却低于0.8g/100mL。

酱油的“鲜味”不够,可能是因为所用的大豆原料质量较差,蛋白质含量低;也可能是因为发酵的时间太短,蛋白质分解不彻底使得氨基酸含量低;又或者是工艺不符合要求,生产的酱油与既定的等级不匹配;甚至也可能是因为想降低成本,增加产量而兑盐水稀释。

不过消费者也无需太担心,“氨基酸态氮”不合格的酱油并不会对健康有什么影响,这个指标低一点仅意味着你吃一口酱油的氨基酸少一点,鲜味差一点而已。但对于商家来说,出售不合格的酱油就是欺骗消费者,所以作为消费者最好是认清较为知名的品牌进行选购,因为从抽检的信息看出几个大品牌的酱油合格率都是100%。

另外,选购酱油也不能一味追求过高的“鲜味”,因为厂家也可能通过其它手段来提高“氨基酸态氮”,如果想知道详情是怎样的,那么敬请留意即将发布的酱油测评报告吧。


酱油中的“三氯丙醇”

国内市场上的酱油种类可以分为两大类,第一种是酿造酱油,它是以大豆、小麦等富含蛋白质和淀粉的植物为原料,经曲霉发酵而成的酱油,并且可以按规定使用防腐剂、色素、增鲜剂、甜味剂等食品添加剂;第二种是配制酱油,它是以酿造酱油为主体(不得少于50%),与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

由于植物蛋白调味液在酸水解过程会产生“三氯丙醇”这种可能致肿瘤的副产物,所以配制酱油在1999年的时候引发过极大争论,当时欧盟从中国进口的酱油中检出的“三氯丙醇”严重超标,这直接导致中国酱油遭到“封杀”。

不过在这之前,酱油并没有酿造和配制之分,所以为了重拾消费者对中国酱油的信心,后来就有了GB 18186-2000《酿造酱油》和SBT 10336-2012《配制酱油》这两个标准,市场也开始出现酿造酱油和配制酱油。

而酿造酱油并不会含有“三氯丙醇”这样的风险物质,因此不需要检测这个指标;另外,随着食品分离技术的进步,配制酱油中的“三氯丙醇”也可以做到完全去除,所以“三氯丙醇”就逐渐地“消失”了。

《消费者报道》在整理食药监的抽检报告中仅发现一例因“三氯丙醇”不合格的酱油,所以消费者对它无需过分担心。

目前超市、市场、小卖部、杂货店等渠道售卖的大部分是酿造酱油,而配制酱油占的份额较小,不过消费者如果想购买品质和安全性更好的酱油,那么就要留意酱油标签上是否注有“酿造酱油”的字样,以及注意酿造原料是否为大豆和小麦这些成分。


防腐剂、菌落总数超标要注意


防腐剂作为一种食品添加剂,它能够抑制微生物活动,防止食品腐败变质,从而延长食品的保质期。

GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定苯甲酸钠及山梨酸钾等常见防腐剂可以在酱油中使用,并且最大使用限量均是1.0g/kg。另外,某部分产品也可根据实际情况同时使用两种或多种防腐剂,但要求各种防腐剂的使用量按比例之和不得超过100%。比如,一款酱油用了0.55g/kg的苯甲酸钠和0.65g/kg的山梨酸钾,那么按比例之和就是0.55/1.0+0.65/1=120%,显然这是属于超标的情况。

数据统计的抽检结果中,防腐剂超标的次数为15次,单种防腐剂及复合防腐剂超标的情况均有出现。

防腐剂超标可能是因为厂家为了达到更长的保质期所致;也可能是生产过程品质控制、卫生条件等较差,因此在酱油成品中添加过量的防腐剂来抑制细菌等微生物;还有可能是因为在生产加工过程中不能严格按照食品添加剂使用的限量规定,过量添加造成。

尽管所有的食品防腐剂被批准使用前都会进行小鼠毒理学实验,得到无危害的安全阈值,然后再除以100的系数计算出标准中的使用限量以确保风险可控,但是酱油作为日常必备的调味品,消费者几乎每天都会接触到,而且食用量还比较大,所以防腐剂超标对于消费者来说确实是一个风险。比如,苯甲酸钠摄入过多会损害肝脏,其毒性要强于山梨酸钾。

而酱油中的另外一个安全问题就是菌落总数。卫生学上,用菌落总数来判定食品被细菌污染的程度,菌落总数是指在一定条件下检样所生长出来的细菌菌落总数。

抽检结果中,菌落总数超标的次数为11次,这显示厂家生产酱油的卫生条件较差或者是酱油成品的灭菌不严格。

目前市售酱油有佐餐酱油和烹调酱油之分,佐餐酱油可直接食用,因此,其卫生指标更严格,菌落总数必须≤30000cfu/mL,如果超标那么就会有一定的食用风险,比如引起腹泻、肠胃炎等。

另外需要注意的是酱油并不是一次性食品,而是每天需要反复开启使用的,在多次与外界空气接触后,酱油中的菌落总数也有可能产生变化,那变化究竟是怎样的呢?用了一个月的酱油还安不安全呢?结果将在近期推出的最新酱油测评报告中告诉大家。

检测结果显示,海天、千禾、味事达、珠江桥及加加等5品牌儿童酱油的鲜味程度不及其对应品牌的普通酱油。

鲜味是酱油最重要的品质和特点,有味道“魔术师”的美称。


《消费者报道》测试研究员在超市购样时,其销售人员强调:“儿童酱油之所以比普通酱油贵几倍到十几倍,不仅是因其更好的品质、天然的酿造工艺,最重要的是它的味道要比普通酱油鲜,非常适合小孩食用。”


《消费者报道》检测结果显示,海天、千禾、味事达、珠江桥及加加等5品牌儿童酱油的鲜味程度不及其对应品牌的普通酱油,不过全部6款国产儿童酱油的味精含量均低于其普通酱油。


海天及加加儿童酱油的铵盐占比分别高出其普通酱油3%和10%,表明这两品牌儿童酱油的生产卫生情况及质量控制的严格程度较低,品质不如普通酱油。


4品牌儿童酱油“鲜味”不及其普通酱油


“鲜味是酱油最重要的特点,而能体现酱油鲜味的指标就是其氨基酸态氮。它反映原料中蛋白质的含量,是好酱油的一个指标。”大连工业大学食品学院教授农绍庄指出。


氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,它是判断发酵产品发酵程度的特性指标。该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。


在酿造酱油国家标准《GB 18186-2000》中,根据其含量的高低将酱油分成4个等级:特级、一级、二级和三级,其对应的最低氨基酸态氮含量分别是0.80g/100mL、0.70g/100mL、0.55g/100mL、0.40g/100mL。


而《消费者报道》此次送检的儿童酱油均未标明等级,7款生抽的氨基酸态均标明≥0.8g/100mL,显示为特级酱油。


检测结果显示,8品牌儿童酱油中有6款达到了特级要求且全部国产,而来自日本的福山和三井仅为一级和三级。其中最鲜的儿童酱油是厨邦,其氨基酸态氮达到了1.3g/100mL,是三井的2.4倍。(如图4)




有业内人士指出,氨基酸态氮的含量高低不仅可以决定酱油的鲜味等级,还在一定程度上决定酱油的价格。


而此次检测儿童酱油的氨基酸态氮含量普遍不高,其中海天、千禾、味事达、珠江桥等5品牌更低于其生抽,不过其价格却比普通酱油贵几倍到十几倍不等。(如图5)




对此,食品工程博士云无心认为,“特殊人群食品是商家主要的利益增长点,换句话说,儿童和妇女的钱最好挣。”


虽然高氨基酸态氮可以代表酱油中的氨基酸和蛋白质含量更高,但这并不意味着它可以对人体起到补充营养的实质作用。


中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟解释到,“酱油中的氨基酸或者蛋白质虽然种类较多,但与牛奶、鸡蛋相比仍算微量。此外,不管是儿童还是成人,本身就不能够多吃酱油,因此,酱油中的营养物质对人体来说可以忽略不计。”


味精可以提高氨基酸态氮含量


其实,酱油中的氨基酸态氮并非全部来自于大豆本身,有可能来源于其它食品添加剂。


广东食品行业协会调味品专业委员会理事长张水华教授告诉《消费者报道》“对于纯酿造的酱油来说,其氨基酸态氮含量要达到1.2g/100mL就比较困难的,除非是头抽,但企业也可能通过其他途径来达到。”


四川大学轻纺与食品学院任尧博士指出,“一般来说,富含氨基酸或者核苷酸的添加剂都能起到增鲜的作用,如味精(谷氨酸钠)、核苷酸二钠、干贝素(琥珀酸二钠),还有酵母膏(酵母提取物)等添加剂,它们能在一定程度上可以提高氨基酸态氮的数值。”


普通无盐味精中的氨基酸态氮含量约为7%,如果在100ml的酱油中添加1g味精,可以使其氨基酸态氮含量提升约0.07g。


但酱油国家标准《GB 18186-2000》中对味精的含量并没有加以限制,也就是说企业在生产酱油的时候可以适度的添加。


在本刊此次采购的酱油中,有4品牌儿童酱油与普通酱油在其成分表标签中标注使用了谷氨酸钠(味精)、肌苷酸二钠及鸟苷酸二钠等增鲜剂。


那其真实的情况如何呢?那些没有标注的酱油真的没有添加谷氨酸钠吗?


检测结果显示,普通酱油的味精含量普遍高于儿童酱油。在儿童酱油中味精含量最高的是加加6.84g/100mL,是含量最低珠江桥的6.1倍;(如图6和图7)





这些高含量的谷氨酸钠是人为添加进去的吗?


农绍庄解释,其实酱油在发酵过程中本身就会产生一定量的谷氨酸钠 。


而负责此次检测的工程师则表示,“此次使用的检测方法有一个局限,它并不能完全判断检出的谷氨酸钠是否来自于人为添加的味精,因此也无从知道其具体添加量。”


2013年,《消费者报道》曾做过9个品牌酱油的测试报道,海天调味食品有限公司负责人曾对本刊表示,谷氨酸钠一般添加量不会很多,其所贡献的氨基酸态氮远低于酱油酿造所产生的氨基酸态氮,没有必要通过添加谷氨酸钠来提高酱油氨基酸态氮。


另外,任尧也认为酱油市场的竞争非常激烈,有部分企业为了追求高“鲜味”,会想方设法提高氨基酸态氮的含量。所以,消费者遇到宣称鲜味过高的酱油,需要多长一个心眼。


儿童酱油并不比普通酱油的品质更好


除了氨基酸,酱油中还含有对人体有害的含氮成分——铵盐。



“酱油中铵盐的来源主要来自于生产卫生情况和不恰当的食品添加剂。”任尧强调,“如果生产卫生条件不好,如在制曲、制醅发酵、淋油等过程中感染杂菌,会形成铵盐。”


他解释,企业为了酱油的卖相会添加一定量的焦糖色素,而铵盐又是焦糖色素生产过程的催化剂。


不过,最令人不安的是,也有部分不法生产企业为了提高酱油中氨基酸态氮和全氮的含量,会人为地添加低成本的铵盐类产品。


在酿造酱油国家标准《GB 18186-2000》和配制酱油商业标准《SB 10336-2000》中均规定:铵盐含量不能超过氨基酸态氮的30%,即铵盐/氨基酸态氮≤0.3。


检测结果显示,儿童酱油及普通酱油的铵盐指标均符合标准要求,但儿童酱油总体上的生产卫生条件及质量控制情况与普通酱油并无多少区别,这也就是说,儿童酱油并不一定品质更好。


儿童酱油方面,厨邦的铵盐占氨基酸态氮的百分比是最低的,因此整体来说卫生条件及质量控制更好。(如图8和图9)





“其实,酿造酱油中的铵盐也属于氨基酸态氮的一部分。不过,它的含量不可能太高,如果过高会对其口味有影响。”农绍庄指出。


任尧认为,从铵盐这个指标可以看出酱油企业在生成过程中对品质控制的严格程度。

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