普洱茶制作车间

    ■特殊制作工艺造就独特保健功效？

    专家观点：任何茶叶发酵后都能产生有益成分

    “随着近几年来人们生活水平的提高，人们在寻找保健品的过程中发现了云南的普洱茶。”云南大学植物与微生物遗传学教授，知名普洱茶专家高照在说到普洱茶的功效时告诉记者。由于云南的很多地区，环境相对来说更为原生态，因此如今追求天然和无污染食品与饮品的人自然就把目光投向了普洱茶。

    在很多对于普洱茶功效的宣传中，都把焦点放在了普洱茶独特的制作工艺上，由于普洱茶采用晒青工艺，而且是后发酵茶，于是，关于发酵过程能产生多种有益物质的说法便被拿来大做文章。那么，普洱茶的制作工艺是否真的就让其具备了别的茶所不可比拟的保健功效呢？

    高照解释说，现在，在云南的很多地方，制作普洱茶还在沿用非常古老的作坊式的制作方式，也就是生茶制作。所谓生茶制作是指，到了采茶的时候，农民从树上把叶子摘下来，在锅里面翻炒。在翻炒的同时，农民会用手把茶叶搓成松软的条形，然后拿到太阳下面暴晒。最后把晒好的茶叶按一定分量装好，蒸软后再放到压茶机上压成块。压紧以后把这些成型的茶叶拿到风干的地方风干，最后包装成成品。

    由于采用晒青工艺，茶叶中的微生物不像烘青茶那样被高温杀死，而是留存了下来，经过几年的时间，原先附着在茶叶上的微生物缓慢地繁殖，其中的优势菌群为黑曲菌和酵母菌。在一定的温度、湿度条件下，黑曲菌、酵母菌等微生物以茶叶里的营养物质为培养基，不断地进行生长，茶叶中的茶黄素在氧化发酵的过程中逐渐变成茶红素和茶褐素。

    但是这种天然的发酵过程是一个非常缓慢的过程，通常需要长达几十年的时间，普洱茶的口感和颜色才能达到比较好的程度。因此，在广东一些地区，很多工厂采取了熟茶加工的方法。在工厂里，工人把成吨的茶叶用水泼湿，再用塑料布包裹以后人工发酵，温度在25℃以上，茶叶上附着的微生物原本每天只繁殖一代，现在就缩短到一个小时左右繁殖一代。这样，两个月左右，茶叶里面真菌的繁殖程度就相当于在自然界中几十年的发酵程度。这样就成为了熟茶，晾干之后成型进行包装。

    不管是生茶还是熟茶，在微生物发酵的过程中当然会产生一些对人体有益的成分，也使普洱茶具有一定的保健作用。

    “但是，准确地说任何茶叶都是可以在发酵后产生这些有益成分的。”高照告诉记者：“实际上，在广东、四川等地也都有后发酵茶，而普洱茶本身所具有的一些特点也就是大叶茶种的一些特点，比如说，茶色素与茶多酚的含量相对来说较高。”

    ■保健功效大是因为选料上乘？

    专家观点：最初普洱茶只是价格低廉的边销茶，当地人从来不喝

    “其实，普洱茶最开始只是一种边销茶，也就是外销的边境茶。云南当地人自己都不喝普洱茶，他们都愿意喝新鲜绿茶，有些当地人喝普洱茶也是因为更省钱。”来自瀚若居茶院的高级茶艺师刘雪芹女士告诉记者。

　　高照也表达了同样的看法：“普洱茶是这几年刚刚从农家的土特产变成人们追捧的保健品。”据介绍，以前云南的大叶茶种不是只用来做普洱茶的，一棵茶树每年可以采5次到6次，芽尖用来做成绿茶和红茶。过去高档的茶叶也就是绿茶和红茶，比如云南非常有名的滇红，很多都出口到国外。但是制作普洱茶的原料就可好可坏了，从芽尖到小枝和叶梗，都可以用来制作普洱茶。

　　像现在有些年份老的茶砖都已经卖到了几十万。刘雪芹说，实际上过去选料都是有讲究的，老砖选用最粗老的原材料做，沱茶用最细的原材料，饼茶用中段，当然现在的新茶就没有这样的规定了。

　　面对如今普洱茶的漫天要价，高照说，即使在现在茶价走高的形势下，质量好的当年的普洱茶，正常价格应该在每斤200元至300元，名山名厂出产的每公斤也应该低于1000元。“普洱茶的增值程度，考虑到储藏成本，价格每年增长10%至20%是比较适合的。”刘雪芹说。

　　                     ■年份越老保健功效越大？

　　专家观点：超过40年的老茶，有效成分已经消失殆尽

　　现在市场上，一道风景线就是老茶满天飞，30年、40年、70年、80年的老茶比比皆是。“可以说市场上卖的老茶99%都是假茶。”在刘雪芹看来，现在的普洱茶市场只能用混乱来形容。油盐酱醋茶，普洱茶只是一种普通的民用品，现在留下来的老茶，当初都是喝剩的东西，在战乱和困难年代，谁会有意识地精心呵护一饼茶叶呢？

　　实际上，普洱茶也并非年份越老，其保健功效就与年俱增。“三四十年的，陈年普洱茶的品质会比较好，而超过这个年限，普洱茶就不再适宜饮用了，茶叶中的有效成分就消失殆尽了，并且普洱茶的储存也是非常关键的”。高照说：“在高温、潮湿的环境下储存，会造成普洱茶的霉变，这样的茶产生很大的霉味，不仅失去了普洱茶原有的口感，人喝了之后对健康也没有益处。现在市场上存在很多这样以次充好的普洱茶，甚至很多地区销售的普洱茶是用报废的绿茶、红茶、乌龙茶来冒充的。”

　　                    ■专家释疑能“降三高”吗？

　　中国茶叶学会副理事长王镇恒认为：“普洱茶茶叶中所含的茶多酚等成分对人体健康肯定是有好处的，但是现在对于降血脂、降血压这方面的研究，其实还只是初步的，并没有很确切的数据可以证明疗效有多显著。

　　“而且，不仅仅是普洱茶，其实红茶与绿茶中也含有茶多酚，多饮含茶多酚成分的茶，对高血脂与动脉硬化有预防作用，但普洱茶是否真能将高血压、高血脂、高血糖这‘三高’降下来，医学界对这方面的研究也不是很深入，还没有找到充分的依据，没有定论，过分夸大普洱茶能‘降三高’的药用功效，很不客观，实际上也是在误导消费者。”