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张国玺：中国中医研究院西苑医院老年医学研究所研究员，中华医学会老年医学分会委员，中国中医结合学会养生学与康复医学专业委员会委员，参编专著10余部，发表论文百余篇。（左）
于康 北京协和医院营养科副教授，中华医学会北京分会营养学会副主任委员，中国营养学会临床营养分会委员，获日本外科代谢和营养学会青年研究奖，发表论文40篇，参编专著22篇。（右）
主持人 昨天立秋了，在立秋的前后几天，北京的超市里肉食柜台前面是熙熙攘攘，大家都在赶着买些肉食，因为在这天北京人要贴秋膘，而在全国各地很多地方都有类似的饮食习俗，现在生活都小康了，还需要在这一天大鱼大肉吗？如果要贴秋膘要怎么贴才是科学的呢，今天请两位专家告诉我们。
问：本来大江南北饮食习惯差异很大，但是在立秋这一天大家有一个共同点，就是补充高热量，高蛋白，甚至是高脂肪的食物，为什么要贴膘。
答：贴秋膘在很多人来看，他已经变成生活方式的一部分，把他跟养生、营养、保健挂在一起了，我们说他有一定的这方面的道理，贴秋膘是有一定的基础的，一方面有承前的作用。因为在夏季里炎热高温很多人可能胃口很差，吃的食物量很少，即便吃进去以后，消化吸收不好，所以在某些程度上，限制了自然饮食的摄入，有些人就吃的比较单调，比如说以水果为主，或者喝点粥等等，所以说到了秋季天气凉了往上弥补，这是承前。第二个就是启后，这个是针对即将到来的冬季，严寒的季节人要动员更多的能量去预寒，所以消耗会大，这个时候就会在之前有一种生理上的储备，这个储备正好落在秋季这个关键时期，所以我们说贴秋膘，姑且用这个词，它确实可能有承前启后的作用，所以延续到今天有一定的道理。
问：如果要科学的用现在的医学观点看，在秋季贴膘的话，应该怎么看这个问题？
答：什么叫膘，就是肥肉，真正说起来应该说叫进补，这个概念不是说让人胖，不是这个概念。应该说是适量的进补。夏季的时候能量补充的少，肌体是亏损的状态，到冬天热量需要多，这个时候适当的进补应该是没问题，关键就是一个适量的问题，补的不要太过，从中医来讲，有一个因人、因时、因地制宜，那么什么叫因人制宜就是不同的人就不同的补法，比如说都是营养，你还得分人群，比如说经济条件比较好，平时饮食就比较好，那就不一定要补。反过来经济条件相对比较差的，体制比较弱的，这时候你进补一下应该有好处，不同的人进补有原则，够了就不要补，不够才补。
问：正确的进补方法是哪些？
答：秋季饮食养生的总原则：
1、荤素搭配，清淡为主
2、适量饮水
3、多食多汁的蔬菜水果
4、适量的补充蛋白质和矿物质
5、平衡进食量与运动量的关系
问：什么样的食物是酸性的和碱性的？
答：酸性食物主要包括：
1、畜类、禽肉类
2、鱼虾类、蛋类、谷类
3、硬果中的花生、核桃、榛子等
碱性饮食主要包括：
1、酸味的食物
2、蔬菜、水果
3、豆类、奶类
4、硬果中的杏仁、栗子等。
问：如果是酸碱平衡掌握的不好会有什么后果？
答：我们讲酸碱平衡应该有一个大概比例的，如果这种比例失衡的话，人体由弱碱性变成酸性过程，可能会造成人的一些代谢方面的功能的减退，或者一些慢性疾病促发它产生的可能性增大，一些生活症状上可能有一些表现，人可能有一些乏力感等等，当然这些东西我们需要更多的研究去获得证据。但是我们从总的健康的角度来看，人应该维持一个弱碱性，这就要求在贴秋膘的过程中，各种刚才提到的酸性食品你要跟碱性的食品要搭配进行，比如说一天吃的肉量不要超过半斤，蔬菜可以吃到一斤以上，水果呢如果没有血糖的问题，我们可以一天吃两到三个水果，再辅助一些豆类食品，或者一定量的主食类食品，再加上一定量的中性食品，像油脂食品，构成的东西还是平衡的，平衡膳食的基础，就是这些食物的综合，使人体酸碱平衡。
问：什么叫做清淡饮食。
答：秋季饮食应以清淡为主：
1、低糖、 低脂肪、低胆固醇、低盐、低刺激
2、忌膏梁厚味
从中医饮食上是忌膏梁厚味，这个膏是什么意思呢，就是肥肉，这个梁的意思是非常精美的饮食，厚味是什么意思呢，就是说什么东西都比较重，比如放盐比较多，辣椒比较多，这个东西都是禁忌的。
问：秋季吃水果的原则
1、秋季前期：以清热滋阴润燥为主
2、秋季后期：以祛凉滋阴润燥为主
秋季吃水果也有规矩，从中医来讲，秋季分前半期和后期，中医讲秋季的前期叫温燥，秋季是燥，温燥是什么呢，就是说你夏天那个热还没完全去掉，但是秋季干已经来了，这时候有一个热的问题，这时候有一个原则，叫做清热滋阴润燥，因为中医把水果分成寒性、凉性、平性、温性、热性，分成五性，这时候大家吃的时候就注意吃寒凉性的、平性的水果。不要吃偏热的，所谓滋阴，就是所有多汁的，能够增加人体水分的，都叫滋阴。
秋季适宜使用的水果：
秋季前期：梨、香蕉、苹果、柑桔、柿子、猕猴桃等。
秋季后期：红枣、桂圆、荔枝等。
问：对于现在已经是超重的人群来说，是不是就不要考虑进补，或者根本就不谈贴膘了呢？
答：这个补有很多方面的问题，比如说多吃一些维生素类的和蛋白质类的，像蔬菜、水果。缺什么补什么，这个时候，得保持出入基本平衡，贴秋膘可以换一种形式，比如说吃肉，现在有一种说法说四条腿不如两条腿的，两条腿的不如没腿的，就是所谓的鱼，鱼是低脂肪高蛋白的这个东西比较好，再一个吃尤其是蔬菜，这些东西没问题，维生素补充足了，不一定要吃大肥肉什么的，好多人一说贴秋膘，就是吃肥肉，实际上吃肥肉并不是一件好事。现在因为吃上得的病多了，比如糖尿病，冠心病、高血脂，包括肿瘤，据说其中一半的肿瘤是因为吃东西吃出来的。所以要限制饮食，不光是秋季，在所有的季节都应该限制饮食。
主持人 今天和两位专家秋季从贴膘谈起，其实谈到最后我们发现秋季是要因人、因地、因时而宜进补。进补充原则的刚才谈到了，当然可能和四季的进补是有区别的，大家要注意侧重点，再次感谢两位专家，感谢您的收看，再见！
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