姜微波教授，男，1963年4月出生，博士生导师。1980.9-1984.6毕业于北京农业大学农学系，获学士学位；1984.9-1987.6于北京农业大学园艺系获硕士学位；1990.10-1994.5于以色列耶路撒冷大学获博士学位；1994.5-1995.10于以色列农业部农业研究中心完成博士后研究。现任中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长。 　

　 　长期从事水果﹑蔬菜与花卉采后生理与贮藏保鲜技术及其采后病理与采后病害控制技术方面的研究与教学工作。特别是在衰老相关的蛋白、酶类和蛋白质代谢的研究和叶类蔬菜与水果贮藏保鲜的研究方面有丰富的经验并取得了良好的成绩。

 　　时下，各种应季蔬菜纷纷成熟上市。但近日，合肥市农委在检测中发现，小白菜农残超标率达到20%，同时，白菜、茄子、茼蒿、青椒等7个样品农残超标率也达到4.4%。对此，中国农业大学食品学院教授姜微波提醒大家，吃蔬菜前一定要清洗干净。

　　“许多人习惯将买回家的蔬菜浸泡在水中，一泡就是一两个小时，以为浸泡时间越长，农药就去的越干净，其实这种方法并不科学。”姜微波告诉《生命时报》记者，将蔬菜长期浸泡在水里，残留的有机氯和有机磷等农药就会分解在水里，形成一定浓度，蔬菜浸泡在里面，表面就会留下农药，尤其是像卷心菜、菠菜等叶类蔬菜，长时间浸泡，对于去除农药起不到多大作用。淡盐水可以让农药快速溶在水中，起到杀菌去农残的作用，但将蔬菜长时间浸泡在里面也会适得其反。还有一些人喜欢先将蔬菜切成小块再浸泡，这样完全没有必要，只会让蔬菜中营养流失掉。

　　那如何正确清洗蔬菜呢？姜微波说，不同的蔬菜可以采用不同的方法。对于黄瓜、青椒、胡萝卜、苦瓜等茎类和瓜类蔬菜，可以放上洗涤灵用温水泡1—2分钟，然后用柔软的刷子刷洗，尤其是凹陷处，要多刷几下，再用清水冲洗即可，有必要的话也可以去皮洗净。

　　对于大白菜、卷心菜等包叶菜类蔬菜，可将外围的叶片去掉，内部菜叶用温水泡一下再逐片用流水冲洗。而小叶的菠菜、茼蒿、鸡毛菜、小白菜等青菜，可以将根切除，放在水里抖动清洗，然后根部向上在水龙头前冲洗，通过水的冲击和震动，去掉残留农药。

　　除了清洗，还有一些方法也可以帮助去除蔬菜中的残留农药。姜微波表示，将新采摘的蔬菜在空气中放置24小时，一些残留农药能够分解成对人体无害的物质，所以像冬瓜等不易腐烂的蔬菜可以适当放置一段时间。另外，通过紫外线光照，也可以使蔬菜中部分残留农药分解、失活。而豆角、菜花等蔬菜，可以在清洗后用开水烫一下，这样也能将残留的细菌农药清除掉。

        孙治强,男，1954年4月出生，郑州市人，中共党员，1981年12月毕业于河南农业大学农学系农学专业，毕业后留校任教，主讲《蔬菜栽培学》、《保护地栽培》、《设施园艺学》等课程。现任河南农业大学林学园艺学院教授，蔬菜学科第一学术带头人，蔬菜学硕士研究生导师，农业环境与能源工程博士研究生导师，中国农业工程学会设施园艺工程专业委员会委员，中国园艺学会设施园艺专业委员会常务理事，河南省农学会常务理事，河南省农学会蔬菜专业委员会理事长。

　　阅读提示:最近有报道称，蔬果农药残留叶菜类蔬菜比其他根茎类及果实类都要高，蔬果农药残留再次成为消费者关心的话题。那么，吃叶菜是不是很不安全？怎么吃才能更安全呢？

　　叶菜类蔬菜农药残留多

　　叶菜类的营养价值是根茎类等蔬菜不能代替的，但叶菜类残留的农药是不是比其他蔬菜多呢？

　　“一般是这样。”河南农业大学园艺系主任孙治强教授对这一说法表示了肯定，这主要有几个方面的因素:首先，农药一般打在叶子上防虫治病，而农药再传递到果实上需要一段时间；其次，尤其是夏季的叶菜更容易招虫，所以需要用药的比较多；最后，叶菜生长快，一般20多天就上市了，打过农药的间隔期短，农药还来不及分解很多。

　　中国农业大学食品学院教授冯双庆提出，叶菜的“比表面积”(就是同等重量东西的面积)比果实类蔬菜大很多，所以，相对来说农药残留会多一些，而果实类可以削皮，根茎类比较耐存放，农药分解更多，这都是造成叶菜残留相对较多的因素。但她也表示:这种说法并不绝对，因为农药残留除了跟接触面积有关外，还与植株结构和农药类型有关，触杀型农药对叶菜影响大一些，但内吸型和混合型农药对果实类的影响是同等的。

　　孙治强说，由于内吸型农药对人体危害较大，不容易去除，目前我省已经很少使用，使用最多的还是触杀型。

　　特殊气味蔬菜虫害少

　　有一些有特殊气味的蔬菜较少病虫害，需要用农药少。孙治强举例说，比如常见的香菜、芹菜、小茴香和空心菜都病虫较少。但十字花科蔬菜病虫较多，比如常见的小白菜、上海青都属于这一类。另外，果实类蔬菜中病虫较多的是豆角。而如马铃薯、莲菜、芋头等一般很少生虫害。

　　那青菜是不是就不敢吃了呢？“目前市场监控是要求蔬菜打农药7天后上市，再加上高效低毒低残留农药的使用，现在蔬菜残留农药已经合格率相当高了，所谓残留多，只是相对而言。”孙治强认为大可不必过于担心。

　　去农药可用淘米水浸泡

　　可是，除了市场监控，消费者是无法知道买回去的蔬菜是否经过了足够的间隔期的，那么，我们怎么让上桌的蔬菜更安全呢？

　　冯双庆告诉消费者两个方法。

　　第一个方法就是用流动的水冲洗，多冲洗几遍。

　　第二个方法就是用淘米水浸泡一段时间，因为农药大多是酸性，而淘米水是碱性，可以去除农药。但是必须整株清洗，不要切后再洗。

　　孙治强也给出了自己的建议:清水淘洗。他介绍说:“目前大多数农药都是水溶性的，我们专门对此做过实验，用清水淘洗两三遍，就可以去除表面残留农药的80％以上，而浸泡10分钟到20分钟则差别不大，跟清洗的效果相当。”

　　买菜有学问

　　□陈锦屏

　　多虫蔬菜:容易受害虫“青睐”的蔬菜称为多虫蔬菜，如青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。

　　少虫蔬菜:有些菜虫子不大爱吃，叫少虫蔬菜，如茼蒿、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜等，这是由蔬菜不同成分和气味的特异性决定的。

　　由于化学肥料的施用量大，特别是氮肥(如尿素、硫酸铵等)的施用量过大，会造成蔬菜硝酸盐污染。

　　硝酸盐含量由强到弱的排列是:根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类，其中的硝酸盐含量差别可达10倍。其规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子。