大家好，昨天介绍了松鼠桂鱼（/mstd/jctj/200701/20450.html）的做法，下面为大家介绍桂鱼（鳜鱼）的其他做法，主要有：清蒸桂鱼、极汁桂鱼、糖醋桂鱼、糖醋脆皮桂鱼、红烧桂鱼、醋椒桂鱼、盐水桂鱼等。

        桂鱼：又称作花鲫鱼。它肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆少刺，明代医学家李时珍誉之为“水豚”。意思是其味如同河豚一样鲜美；还有人将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。所以鳜鱼历来被认为是鱼中上品、宴中佳肴春季的鳜鱼最为肥美，被称为“春令时鲜”。鳜鱼具有补气益脾的滋补功效。有利于肺结核病人的康复。鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

        桂鱼（鳜鱼）的做法一：清蒸桂鱼

        主料：桂鱼1 条（约重750 克）。

        配料：熟火腿片3 片（15 克），熟笋片6 片（30 克），水发香菇3 朵（25 克）。

        调料：板油丁（或熟猪油）10 克，姜片4 克，葱结1 个，精盐4 克，味精3 克，绍酒25 克，葱段2 克，清汤50 克，姜末醋1 小碟。

        【制法】1，将桂鱼剖洗净，放沸水锅中烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液。把鱼平放在砧板上，用刀贴着背脊骨从头下至尾部剞一刀，翻身，在身体朝上一侧剞十字花刀（或深剞斜刀片至骨）。
        2.桂鱼刀面朝上放人大腰盘内，依次将笋片、香菇、板油丁、火腿片相间放在鱼身上，加绍酒、精盐、姜片、葱结，上笼用旺火蒸15 分钟至熟，出笼后拣去葱、姜，原汁滗入小碗另用。
        3.原汁汤放入板油丁、葱段、味精和清汤，调准口味，煮沸后淋浇在鱼身上即可， 上席外带姜末醋蘸食。

        【掌握关键】1.蒸制原料必须新鲜，否则会产生不良气味，笋与香菇片也可单独氽热， 再排放在鱼身两侧。
        2.调味投料准确：一般蒸好即可直接供食，必要时再将留汁加清汤、味精等调准口味，再浇在鱼身上。蒸时也可根据各人的口味，加放少许的白糖或胡椒粉。
        3.此种蒸鱼法也适用于一般的淡水鱼和海水鱼（鲥鱼、鳓鱼不刮鳞）。鱼的大小根据具体情况选用，配料、调料数量及蒸鱼的时间，视鱼的大小和口味要求而酌情变化。

        桂鱼（鳜鱼）的做法二：清蒸桂鱼

    原料

    桂鱼(1条，500克)、开洋(6只)、水发冬菇片(2片)、冬笋片(45克)、葱、姜片、黄酒(12.5克)、白糖(12.5克)、酱油、盐、清汤(165克)。

    制作过程

    1. 将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中；

    2. 将冬菇片，冬笋片、开洋、葱、姜、猪油(45克)倒在鱼上面；

    3. 再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。

   特点：清鲜、味美、原色原味。

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