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桂鱼（鳜鱼）的做法三：极汁桂鱼
主料：桂鱼
辅料：雪菜、葱、姜、蒜
调料：盐、白糖、高汤精、干辣椒、黄酒
烹制方法：
1、将桂鱼洗净表面切花刀，撒少许盐抹匀；
2、坐锅点火倒油，下葱、姜、蒜、干辣椒煸香，将桂鱼放入两面煎一下，倒入黄酒，冲入适量汤，加高汤精炖10分钟左右，开盖后加入白糖、雪菜，大火收汁出锅即可。
特点：鲜嫩可口，营养丰富。
桂鱼（鳜鱼）的做法四：糖醋桂鱼
主料：桂鱼（鳜鱼）一条600克左右
辅料：葱末、姜末、蒜末、淀粉、面粉、料酒、糖、味精、醋、酱油
做法：
1、将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗净。在鱼身上面切几刀（和鱼身垂直的方向），2面都要切，而且要均匀。然后表面抹盐腌制半小时。
2、准备面糊，2/5的淀粉+3/5的面用水调和成糊状，将腌制好的鱼裹好面糊。同时准备做汁的淀粉糊。数量看个人喜好了。不要太少，最少也要浇满整条鱼。
3、准备一锅热油，把鱼放进去炸。先拎着鱼的尾巴把其他部分放进热油里，用汤勺把热油淋到鱼上。然后再把鱼整个放进去。在炸的时候朝上的一面要用勺子淋油，保证受热均匀，间隔一段时间就需要给鱼翻个面，要小心，别把它弄散了。。。一共大概要炸10-15分钟。
4、炸鱼的同时做调味汁：在另一只锅里放少量油，然后放入少部分的葱末和姜末，加水，烧开，放入料酒、糖、味精、醋，很少的酱油（调颜色）。加入其他剩余的葱末、姜末、蒜末，把准备好的淀粉糊边搅拌边缓慢倒入。尝尝味道，可以就好了。
5、那边鱼炸好了就装盘，然后淋汁，上桌。
贴心提示：这种做法淋汁后就要尽快吃，不然味道口感就差好多。尽量现做现吃。如果象我这样需要带的，一定要把鱼和调味分开带，吃之前在加热浇汁。另外炸鱼是整条炸的，所以需要比较多的油。我今天用的鱼是1.7斤，炸的时候大概在锅里倒了1.5升左右的油……还好，这些可以再用来炒菜，不会影响味道的。（如果用炸过鱼的油有味道或不透亮了，可以切土豆块进去炸，这样油就不会有腥味道，土豆也没味道可以拿来做别的菜。） 注意，炸东西要小心，不要烫到自己。
桂鱼（鳜鱼）的做法五：糖醋脆皮桂鱼
主料：活桂鱼1尾（约1000克）。
配料：水发玉兰片25克，鲜红辣椒15克，水发香菇15克，香菜50克。
调料：白糖75克，肉清汤100克，绍酒50克，黄醋25克，葱10克，姜10克，湿淀粉150克，酱油25克，精盐2克，熟猪油1500克（实耗125克）。
【制作过程】 （1）桂鱼去鳞、鳃，从腹部切口去内脏洗净，在鱼身两侧每隔3厘米剞一大反刀，用精盐、绍酒抹遍鱼身内外，腌10分钟，然后，均匀地抹一层湿淀粉。将玉兰片、鲜红椒、水发香菇均切成细丝。
（2）炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，一手捏鱼头，一手捏鱼尾，使鱼背剞刀处接触油面，将鱼肉炸至翻卷起来，再翻过来炸另一面鱼背，然后将全鱼投入油内，翻动2次，移至小火上炸约10分钟，待里面熟透，外表炸焦呈金黄色时捞出。将整鱼盛入盘中，用净布在鱼身上压一压，使其骨架松动，有利于作料入味。
（3）将葱、姜切细丝，盛入小碗内，加入白糖、黄醋、酱油、湿淀粉（50克）、肉清汤调匀成汁。
（4）炒锅置旺火上，放入熟猪油（75克），烧至八成热，下玉兰片、辣椒丝、香菇丝煸炒几下，再倒入调好的汁子，推动手勺，烧开，呈深红色时，均匀浇在鱼身上，香菜洗净拼在盘子两边即成。
桂鱼（鳜鱼）的做法六：红烧桂鱼
用料： 桂鱼一条（一斤半到两斤的鱼最好）、蒜头两头整的、姜片5-6片、小香葱3根、小红辣椒10个左右分两段切，看个人承受辣度而放（超市有的买盒装的）、辣豆豉（我一般用老干妈代替）1大匙、豆瓣酱2大匙、盐少许、鸡精1小匙、料酒1匙、清水2碗、1两纯瘦肉馅、植物油。
做法：1、将杀好的桂鱼控干水，最好准备一条干净餐布或者厨房专用纸巾再将鱼上的水分吸干。
2、油入锅烧热，把准备好的鱼放里面煎至黄色在翻面煎成黄色，将鱼装盘待用，如果你手艺到家鱼也可以一直放在锅里进行别的程序操作。
3、再将肉馅放入锅里炒变颜色，放少许料酒（我个人觉得用张欲的白兰地更佳），再接着放豆瓣酱还有老干妈和肉馅炒匀，这时姜片和整粒的蒜也放进去小炒一分钟，把煎好的鱼再放进去，加两碗水放入小红辣椒，这会可以放一点点盐，因为豆瓣酱和老干吗里都有盐味，再放鸡精粉盖上锅盖改中小火烧至汤快收干时把鱼装好盘。
4、里面的汤留在锅里把切好的小香葱放入锅里翻炒两下关火，将汤剂淋到鱼上。这道菜就做成了，看似复杂，其实材料都准备好做起来很快简单。
特点：色泽红亮，蒜香浓郁，皮焦肉嫩，咸鲜微辣。
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