清炒虾仁

        1、去超市买虾仁，要选单冻大个的虾仁。三口之家用一包够了，请客的话需要 买两包，再买一袋小青豆或者美国甜玉米。

         2、将虾仁放在盛器内解冻，然后挑去虾背上的肠子，洗干净，（不要挤捏，保持形状不变），放在筐内爽下水。取一条干净的新毛巾，将虾仁铺在毛巾半边，另 半边盖上，轻轻吸去水分。把虾仁放在盛器内，加入很少一点淀粉（味精小勺半勺 就可以了），用手顺时针方向拌匀（不能左右乱捣）。再倒入半匙精制油，同样顺 时针拌匀。用盖子盖上或者用保鲜膜将盛器封一下，置入冰箱冷藏室，放两个小时。

         3、将小青豆或者甜玉米（两者都来一点也可以，看各自喜欢），放在筐里用水 冲洗一下备用。准备一小块生姜，洗净，切细丝备用。

         4、将铁锅烧热，倒入二两左右精制油，多些更好。不要等油烧热即将姜丝、虾 仁倒入锅内滑炒，七分熟时盛出来。用剩下的油将青豆、甜玉米放进去炒一下，再 将虾仁一起倒入锅内，加黄酒、盐、糖翻炒（量根据口味自己掌握），起锅时加入 味精。这是很关键的一道程序，火候一定要掌握好，不要炒过头，否则虾的吃口就 不嫩了。

        这样炒出来的虾，青、黄、白相间，色、香、味俱全，光泽，品相都很好，可 以待客。请大家试一下，慢慢总结摸索，一定会很满意的。

清炒虾仁的做法补充：

配料： 大虾（２５０克）、鸡蛋白（１只）、黄油（４０克）、盐（６克）、味精（少许）、菱粉（少许）。

特色： (京菜)必呈红色，其要诀在于先洗后剥，再进行烹制；如先剥后洗，炒出后必呈白色，那就失去京菜的特色。

操作： 一、将大虾洗净，剥出虾仁；蛋白打发，加盐、酒、菱粉调和，将虾仁放下去喂拌一下。二、开热猪油锅，将虾仁倒入，迅速划熟，倒出，滤去油，
再倒回原锅（此时锅内尚留少许热油）、随即加少许味精、盐和酒，颠炒几下即好。

清炒虾仁的做法补充：

【原料】   

虾仁400克，蛋清2个，黄瓜50克，胡萝卜50克，罐头竹笋50克，花生油500克（实耗50克），芝麻油25克，味精1.5克，料酒50克，淀粉5克，大葱20克，生姜5克。  

【制作过程】   

1、 将虾仁洗净，用蛋清、淀粉、盐拌匀浆好 2、 黄瓜洗净与罐头竹笋一起切成菱形片；胡萝卜去皮，洗净，切成小片，用开水烫一下 3、 炒锅烧热，放入花生油，烧至三成热时，投入虾仁，滑透，捞出，控油，倒出余油入油罐 4、净锅，倒入芝麻油烧至五成热时，放入竹笋片、胡萝卜片、黄瓜片，滑透，捞出，控油 5、原炒锅烧热，倒芝麻油六成热时，投入葱姜末煸炒出香味，加入虾仁，、配料、凋料，炒匀，出盘，即可。

清炒虾仁的做法补充：

 1、去除虾仁背部及腹部的黑（白）线，取一只蛋的蛋清，加入黄酒、盐，可依个人口味再加入胡椒粉和味精等（觉得原味的很好吃，所以经常省了后两项）。做好后，放一旁备用，最好放置20分钟。下锅前沥水。
2、切葱花备用。
3、锅内下油，等油温七成时，下虾仁，翻炒几下一熟即可（因为原先已经调过味，所以不用再加调味品）。下葱花，一旦出香味即可起盆。
其中要注意油温，太高是仁易老且会出现蛋清的芙蓉。

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