水晶虾仁

    好好浪漫的名字，不过味道还是最重要的。

    讲究的水晶虾仁应当是用新鲜的河虾挤出的虾仁来做的，瑞士买不到活的河虾的。经过反复的试验，我用下面的方法将越南店里卖的冻虾也做出了很弹很脆的水晶虾仁。LG吃的时候，不小心将一颗虾仁掉到桌垫上，结果那虾仁居然在桌垫上“蹦三蹦”呢，真的是很有弹性！


    开始吧！

    先看材料及虾仁的选购：

从左至右依次是：图1（小苏打包装上的标签）、2（解冻后的虾仁泡在千分之五的苏打水里）、3（沥干、吸去水分）

第1步：自然是选虾了，越南店的冻虾也有大小之分的，请大家尽量挑选小的虾仁。但是注意不要买成了那种粉红色的冰冻小虾仁，一定要挑选透明的那种。然后泡在冷水里解冻、去虾皮。
第2步：用小苏打和水调成千分之五的苏打水。泡入解冻后的虾仁，泡20分钟。这一步非常重要，虾仁是否有弹性和爽脆就靠这一步了。
第3步：将泡好的虾仁沥去水分，拌匀盐调味（盐的多少就根据自己的口味来放了，但是虾仁口味鲜美为上，所以宁淡勿咸），然后包入厨房餐巾纸，静置。这样可以吸掉表面多余的水分。这么做的原因是后面需要将虾上浆,蛋白浆液和水是不太互溶的.所以要想让虾上浆均匀,就要在上浆前把虾仁表面的水分吸干. 表面湿漉漉水淋淋的虾仁挂浆后一定不匀.

从左至右依次是：图4（腌制）、5（调浆）、6（上浆）

第4步：腌制大约10分钟，让盐味进入虾仁。
第5步：取一只蛋白、半汤匙的淀粉、几滴料酒搅拌均匀成浆，注意要尽量调匀，不要让淀粉呈大的颗粒状态在里面。
第6步：将餐巾纸里的虾仁倒入容器，和第4步调成的浆拌匀。放入冰箱醒涨20分钟。


从左至右依次是：图7（滤掉虾仁表面多余的浆液）、8（滑油）、9（沥油）

第7步：烧热锅，在锅里放能盖过虾仁的油，油烧到刚刚温热时。赶紧从冰箱里取出虾仁，将其再次倒入漏勺，让表面多余的浆液流掉，其实水晶虾仁里的挂浆是非常讲究的一步，厨房里大师傅可以将分量都调得恰到好处，一次就挂成功，既让浆液均匀附着在虾仁的表面，又保证不会过多，因为淀粉一多成品就发腻发粘，蛋白一多，自然是会在滑油的过程里固化成缕缕白丝，影响菜的品相。我一家庭“煮妇”，哪有这么高的水平，索性就一次多挂点，然后把多的浆液给滤掉了事。方法苯，但是效果不错。不过也请注意，不要让虾仁在漏勺里停留太长时间，以免浆液都流走，时间更长的话，虾仁表面还容易变干。所以5、6秒就好了。
第8步：这时，油温比刚才的温热要更高一些了，用手放到离油面10公分时，应当感觉有些热度了，差不多是书上说的五成热了。将漏勺里的虾仁迅速倒入油锅，用筷子快速的拨动，大约半分钟就可以取出沥油装盘了。由于油温并不是很热，这个滑油的过程只产生很少的油烟，如果您做的时候，厨房里浓烟滚滚，就要检讨一下油是不是太热了。

心得一点：

1，小苏打的确有很神奇的作用，可以使肉嫩、虾滑。虽然我也知道用苏打对人身体不是很好，但是很少量的用一点点，应当没有大的问题。总比国内的餐馆里大规模、大剂量地使用小苏打--有的甚至是用去污粉--来发肉、发虾要好得多了。
说到买小苏打，我还折腾了很久呢。我因为不认识法语的“苏打”，一直都没有买对过。闹过很多次的笑话，有一次问公司里的同事，我说我要买做面包用的那种BAKING SODA，他们告诉我法语是LEVURE，买回来才发现法语的LEVURE是英文中的YEAST-中文是“酵母”！后来我又买错了两次，分别买成了葡萄糖和香草精，现在还搁在厨房里呢。今天我为了不再买错，在公司里发了一个POPUP，问有没有人知道英语里的SODA是一个什么样的法语名词？有个同事给我回信说他知道，法语名字应当BICARBONATE DE SOUDE，于是我拿着他给我写的字条去药店，总算是买到小苏打。图一中就是包装上的标签，100G小苏打的价钱是三个瑞士法郎。

2，第4步用盐腌制虾仁只适用于买不到新鲜河虾用冻虾来做替代的情况。如果使用新鲜河虾，请将盐调入浆中，因为河虾肉质鲜嫩，如果腌制的话，容易出水萎缩，口感不佳。但是国外买的冻虾一般个头偏大，我买的这种最小SIZE的冻虾体积仍然是大河虾的两倍，所以不腌制一下，味道进不去。

3，用滑油的方法来炒虾仁是做水晶虾仁的一个必要环节。我用的是一个口径14公分的小锅，直径只有普通筷子的2分之一多一点，选这么小的锅，就是为了省油。放油的时候，请考虑到虾仁放入锅里时，油面会上升，所以“盖过虾仁”的油量并不大。另外由于滑油时的油温大约只有五成热，沥出的油应当还是可以循环使用来炒别的菜。

4，“滑油”不是“油炸”，虾仁变色后大约20-30秒就熟透了，赶紧沥油盛盘。时间过长，虾仁干缩变形，口感就不再爽脆。乃制作“水晶虾仁”之大忌讳。

5，餐厅里卖的水晶虾仁雪白如玉，是因为虾仁外面那层黑褐色的膜衣在受热过程中会变成红色，厨师将虾仁表面的膜衣给去掉后成品就是雪白的了。如果是河虾的话，将河虾虾仁泡水里，用筷子搅拌几分钟，膜衣一般是可以自行脱落下来。我本来也想将冻虾的膜衣剥去，但是操作起来实在太麻烦，就省略了，红红的水晶虾仁看着也还不错。

装盘后的成品照片，摆盘时发现家里没有新鲜柠檬了，只好将在蜂蜜水里泡了一整天的柠檬片捞出来凑数，不过颜色好像不那么黄亮诱人。效果不佳呀！
凑近看细节，虾仁卖相还不错，但是手切出的黄瓜片厚薄不匀，露馅咯。

水晶虾仁补充做法：

　　原料：

　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。

　　做法：

　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。

　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。

　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。

　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。

　　水晶效果的关键：

　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。

　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。

　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。

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