芥蓝属十字花科，一年生草本。原产我国，以广东、福建等省栽培较多。产于秋末至春季。芥蓝叶柄较长，叶呈长倒卵型，色泽深绿、茎叶多白粉，气味清香、质地柔嫩，味道鲜美，是叶菜类中含维生素较多的青菜。芥蓝的食用部分为带叶的菜薹，因为芥蓝含淀粉多，的以口感不如菜心柔软，但十分爽脆，别有风味。由于叶色翠绿，芥蓝已比成为宴度上一道很受欢迎的菜色。

    芥蓝选购：以叶茎鲜嫩，味道清香，无烂叶、泥土者质佳。选择芥蓝时最好选秆身适中的，过粗即太老。

    芥蓝的营养价值：芥蓝含纤维素、糖类等。其味甘，性辛，除有利水化痰、解毒祛风作用外，还有耗人真气的副作用。久食芥蓝，可抑制性激素的分泌。芥蓝中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。它还含有大量膳食纤维，能防止便秘。降低胆固醇，软化血管，预防心脏病额功效。

    提示：芥菜不能与鲫鱼、鳖肉同食。吃芥蓝的前提是要适量：数量不应太多，次数也不应太频繁。因为中医认为，芥蓝有耗人真气的副作用。久食芥蓝，会抑制性激素分泌。

1. 芥蓝的食用部分是肥大的肉质茎和嫩叶，适用于炒、拌、烧，也可做配料，汤料等。
2. 芥蓝菜用苦涩味，炒时加入少量糖和酒，可以改善口感。
3. 同时，加入汤水要比一般菜多一些，炒的时间要长些，因为芥蓝梗粗，不易熟透，烹制时水分挥发必然多些。
4.芥蓝在烹调上，最好采用炒、炝的方法，不要烹制过熟，才能保持它质脆、色美、味浓的特点。

冰镇芥蓝片：

冰镇芥蓝片

　　材料

　　潮州芥蓝、芥末豉油、食用冰块

　　做法

　　1.把潮州芥蓝刨去皮，然后用斜刀切成芥蓝片。注意不可过薄或过厚，以约0.5厘米厚为宜。

　　2.烧开水，把芥蓝片放入，用滚水焯熟。

　　3.把食用冰块敲成冰粒，放在容器中，再把芥蓝片放在冰粒上。

　　4.上碟时跟上芥末豉油。

　　这是一个很好的消暑菜，非常适合现在酷热的天气。冰镇菜材料很容易找到，备料方便，烹饪也简单易行，家庭也可以轻松尝试。选用潮州芥蓝的原因时它比较粗壮，很爽口，所以做成冰镇菜格外好吃。

咸鱼炒芥蓝：

曼谷的家常菜。泰国人爱将鱼鲜腌渍，以利贮藏。所以咸鱼也可说是泰国土产。此外，泰国天气炎热，当地芥蓝皮韧，不易咀嚼，但味爽甜，没有中国芥蓝的苦涩味道。由于泰国人爱吃生菜，所以炒芥蓝必定削皮。快速翻炒是此菜烹饪的特色。   

分量：4～6人

烹煮时间：10分钟

用料

材料：芥蓝300克，咸鲛鱼100克，蒜肉2粒，红辣椒1只，生油适量。

调味料：蚝油1汤匙，胡椒粉少许。

制法

(1)芥蓝去皮，洗净，斜切成片，浸水中；咸鲛鱼切粒，入油锅炸香。

(2)蒜肉剁碎；红辣椒切片。

(3)热锅下生油烧热，下蒜茸爆香，倒入芥蓝片和炸咸鱼粒翻炒数下。

(4)加入调味料，放入红辣椒片炒熟。

心得

咸鲛鱼须油炸后烹制。

虾仁扒芥蓝：

原料
大虾300克、芥蓝300克、料酒、葱姜汁各20克、精盐3克、味精2克、白糖5克、湿淀粉20克、胡椒粉0．5克、清汤50克、油30克。
制作
1、将芥蓝削去外皮，大虾剥去虾壳，将虾仁从脊背片开，深至虾肉的三分之二。锅内放油烧热，下入芥蓝煸炒。
2、加入料酒、葱姜汁、精盐各半炒匀至熟，加入味精1克，用湿淀粉10克勾芡，出锅拖入盘内。
3、锅内放入清汤，加入余下的料酒、葱姜汁、精盐，大火烧开，下入虾仁、白糖炒开至熟。
4、加入胡椒粉和余下的味精，用余下的湿淀粉勾芡，出锅盛在盘内芥蓝上即成。
特点
色彩夺目，虾仁鲜嫩，芥蓝爽脆，清鲜适口。
操作提示
芥蓝要先在盘内码好后，再入锅炒制，要始终保持芥蓝整齐。

菜 名： 金银蛋泡芥蓝
 

主 料： 芥蓝400克，咸蛋、松花蛋各1只。
配 料： 蒜头少许，盐、味精、上汤、油、生粉各适量。
做 法： 1、将芥蓝氽水、调味、装盘。咸蛋、松花蛋均切成小块。2、起油锅，放入蒜头炸至呈金黄色捞出。3、锅内加上汤，放入蒜头、咸蛋、松花蛋，另加盐和味精，煮滚，勾芡，淋油，加入芥蓝即可。
特 点： 色彩鲜明，清脆爽口。

芥蓝炒瘦肉：
 

材料：芥蓝、瘦肉

配料：蒜头、姜片、盐、鸡精

做法：制作时将芥蓝洗净，梗切成薄片、瘦肉切好后腌制片刻，起锅放入少量的油，爆香蒜蓉后放入瘦肉煎制，然后放入芥蓝，猛火炒熟，即成。

需要注意的是炒后不要盖上锅盖，翠绿的芥蓝容易变成浅黄色。

温馨提醒：脾胃虚寒者不宜多吃。

芥蓝鲜鱿：

主料：鱿鱼(鲜)300克 芥蓝300克  

蚝油芥蓝牛肉：

原料：
芥蓝190克 牛肉110克
大蒜2瓣 鸡蛋1个

辅料：
A料：酱油1小匙
胡椒粉1/4小匙
鸡精、淀粉各1/2小匙
B料：鸡精、盐各1/3小匙
C料：高汤3大匙
蚝油2小匙
鸡精、酱油各1小匙
D料：水淀粉1大匙
E料：香油1小匙

做法：
1、鸡蛋打入碗中搅匀；大蒜去皮，切末；芥蓝洗净，切段。
2、牛肉切片，放入碗中加A料及1/3蛋汁调匀腌拌，放入热油锅中烫熟，捞出，沥干油分。
3、锅中放入芥蓝及B料炒熟，盛入盘中。
4、锅中再倒入1大匙油烧热，爆香蒜末，再放入C料煮开，加入牛肉片炒至汤汁快收干，再加入D料勾芡，淋上E料，盛入盘中即可。