想要牛肉炒得嫩滑不外乎一、二、三：
一是要选料上乘：最适合得部位是牛背柳；但是一头牛没几块，小心被档主骗了；
二是要切割正确：俗话说：牛横、猪斜、鸡顺溜；就是说必须看清楚牛肉的纹理走向，以横刀切片（注意：没有教你横刀夺爱啊）；
三是要烹调得法：如果只要十分钟时间你就要下锅得话，半斤牛肉加两勺嫩肉粉，再加油、盐、酱油、胡椒粉、少许白糖、少许生粉拌匀，以中火拉油至仅熟即起，这时的牛肉一定鲜香嫩滑。
清楚了吗？

其它方法：

放一小块木瓜下去淹一下，很嫩的。

用食用碱（发馒头那种）加水制成碱液，将牛肉泡10小时即可。

黑心烧烤店都是用工业碱液来泡肉。

我炒牛肉的另一个经验是：油够，腌的时候用多点油腌(我也少用嫩肉粉)炒的时候也用多点油，炒至刚熟就滑嫩了

嫩肉粉,市场卖的多不是蛋白酶而是SB.(也叫食粉,小苏打)用量要好掌握,嫩肉粉多肉肌纤维结构破坏,口感差,食粉多肉的鲜味都没有了.
大厨是不用嫩肉粉的,这是技巧.
上面提到,选,切,多油,是基本点.炒的时间控制生熟度是最考师傅的.

切牛肉的时候要看好，要和它的丝柳成十字，然后切好后用调和油、酒、酱油、糖最后再放一点生粉搅匀放着淹20分钟左右炒，炒的时候一定要用大火，把汁全部收在里面。这是我的经验，你可以试试。炒好了的话，告诉我一声。

炒牛肉的时候加一些红糖肉就会很嫩的。

呵呵……跟我老妈的方法差不多哦！切好牛肉后放在盘子里，加点花生油、生粉，再倒点啤酒搅拌后腌十多分钟，这样子炒出来的牛肉好鲜嫩的。