酱泥鳅：

主料：泥鳅 1000克   
调料：白砂糖 50克  酱油 100克  大葱 100克  姜 20克  辣椒粉 50克  味精 3克  大豆油 100克  各适量  
做法：
1.将活泥鳅放在大舅里养几天,待它把脏物吐掉后,再掏内脏,收拾干净。夏日铺在草筐上在阳光下晒干。
2.吃的时候,将干泥鳅鱼用温水快速洗净,控干水。
3.把收拾好的干泥鳅鱼用豆油炸酥后,控油取出。
4.把多余的油倒掉,锅里留底油,再把炸好的泥鳅鱼放入,依次倒入备好的多种佐料炒,两分钟后取出,放晾,即可食用。

 红烧泥鳅：

主料：泥鳅 250克   
辅料：青椒 40克   
调料：植物油 25克  酱油 3克  料酒 5克  醋 2克  白砂糖 2克  盐 3克  味精 1克  大葱 5克  姜 2克  各适量  
做法：
1. 将泥鳅去泥洗净；
2. 葱切段，姜切片；
3. 青椒去蒂洗净，切成粒；
4. 炒锅注油烧热，下入葱段、姜片爆香，放入泥鳅煎至两面变色，加入料酒、酱油、醋、白糖、水、精盐烧开；
5. 小火煮至肉熟烂，汤浓，撒入味精、青椒粒炒匀即可。

炝锅鳅鱼：

主料：泥鳅 500克   
辅料：辣椒(红、尖、干) 25克   
调料：盐 3克  花椒 2克  紫苏叶 4克  姜 14克  葱白 25克  料酒 40克  生抽 8克  鸡精 3克  香油 4克  淀粉(玉米) 5克 
植物油 70克  各适量  
做法：1. 将活鳅鱼（泥鳅）放入盆内加清水养两天，捞出后宰杀，加料酒、盐，剁去头不用；
2. 干辣椒切段；
3. 紫苏叶切末；
4. 姜切丝，葱白切段；
5. 碗内放高汤、料酒、生抽、鸡精、湿淀粉、盐兑成味汁；
6. 锅内加植物油烧至七成热，放入鳅鱼炸熟捞出；
7. 待油重新升至七成热时放入鳅鱼并炸成金黄色，捞出；
8. 锅内加植物油烧热，放入干辣椒、花椒爆香，捞出在菜墩上铡成末；
9. 锅内加植物油烧至五成热，放入姜丝、葱白段、紫苏叶末炒香，加入鳅鱼，烹入味汁推匀，下香油，撒红椒和花椒起锅装盘即成。

黄焖泥鳅：

主料：泥鳅 600克   
辅料：火腿 50克   
调料：黄酒 10克  盐 5克  大蒜 100克  味精 3克  小葱 30克  白砂糖 10克  姜 20克  酱油 30克  猪油（炼制） 60克  各适量 
 
做法：
1. 分别把每条活泥鳅用剪刀从腹部挑开，清除内脏，放入容器；
2. 洗净的泥鳅加精盐、黄酒拌匀，腌约10 分钟；
3. 火腿（云腿）切为细条；
4. 葱切为寸段，姜切为片；
5. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，放入泥鳅，炸至淡黄色，用漏勺捞出；
6. 再将蒜瓣放入炸出香味捞出，与泥鳅一齐放入砂锅内；
7. 炒锅置中火，注入熟猪油，烧至七成热，放入葱、姜炝锅，再放入云腿、酱油10克、甜酱油20克、白糖、精盐、胡椒粉炒香，注入肉清汤500毫升烧沸，舀去浮沫，倒入装有泥鳅的砂锅中；
8. 砂锅上旺火烧开，移至小火上炖30 分钟（盖上盖子）；
9. 待汁水收至快干时，加入味精，拣去葱、姜，盛入盘中即成。

焦炸鳅鱼：

主料：泥鳅 500克   
辅料：红辣椒 15克  紫苏叶 5克  香菜 50克   
调料：植物油 70克  料酒 50克  盐 5克  白砂糖 3克  醋 15克  味精 1克  香油 15克  大葱 10克  姜 10克  大蒜 10克 
淀粉(豌豆) 5克  花椒粉 1克  各适量  
做法：
1.泥鳅用清水洗净，沥干水分，装入陶器内，用料酒，盐腌死(腌时要盖严，以防蹦走)，用漏勺沥去水分。
2.小红辣椒、葱、姜、蒜和紫苏都切成末；用汤50毫升、白糖、味精、醋、葱、香油和湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）兑成汁。香菜摘洗净。
3.将油烧到七成热时，下入泥鳅炸熟，捞出后放在砧板上，用小刀切去头尾开除去内脏。
4.食用时，将油烧到六成热时，下入泥鳅，用小火炸焦酥透捞出。锅内留50克油，下入花椒粉、红辣椒、姜、蒜、紫苏，并加盐炒一下，随倒入兑汁，颠几下，装入盘内，拼上香菜即成。
提示：
因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。
 菜品口感
焦酥香辣，酒饭均宜。

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