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| 面包的家庭做法 | ||
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面包的制作方法与失败的分析 面包常见的缺点分析缺点分析 体积小 ①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。 ②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。 ③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。 ④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。 ⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。 体积过大 ①面粉质量差，盐量不足。 ②发酵时间太久。 ③焗炉温度过低。 表皮太厚 ①面粉筋度太强，面团量不足。 ②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。 ③发酵太久或缺淀粉酵素。 ④湿度、温度不正确。 ⑤烤盘油多。 ⑥受机械损害。 头部有顶盖 ①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。 ②面团太硬。 ③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。 ④焗炉蒸气少，或火力太高。 表皮有气泡 ①面团软。 ②发酵不足。 ③搅拌过度。 ④发酵室湿度太高。 表皮裂开 ①配方成分低。 ②老面团。 ③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。 ④烤焗时火力大。 表面无光泽 ①缺少盐。 ②配方成分低，改良剂太多。 ③老面团，或撒粉太多。 ④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。 ⑤焗炉蒸气不足，炉温低。 表面有斑点 ①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。 ②发酵室内水蒸气凝结成水滴。 表皮颜色浅 ①水质硬度太低。 ②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。 ③奶粉、糖量不足，改良剂太多。 ④撒粉太多。 ⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。 ⑥搅拌不足。 表皮颜色深 原因与表皮颜色浅的刚刚相反。 内部有硬质条纹 ①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。 ②改良剂、油脂用量不当。 ③烤盘内涂油太多。 ④发酵湿度大或发酵效果不好。 内部有空洞 ①刚磨出的新粉。 ②水质不合标准。 ③盐少或油脂硬、改良剂太多，或淀粉酵素不当。 ④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。 ⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。 ⑥撒粉多。 ⑦烤焗温度不高，或烤盘大。 ⑧整形机滚轴太热。 不易贮藏，易发霉 ①面粉质劣或储放太久。 ②糖、油脂、奶粉用量不足。 ③面团不软或太硬，搅拌不均匀。 ④发酵湿度不当，湿度高，时间久，或淀粉酵素作用过强。 ⑤撒粉太多。 还有一个更详细一点的说法,大家也不妨比较一下. （一） 面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。 １．表皮龟裂表皮龟裂的原因如下。 ①面包出炉后冷却太快。② 面包未进炉前已结皮。③ 醒发室温度太高。④ 面包入炉后上火太高。⑤ 面包烘烤温度太低。⑥ 面团发酵不足。⑦ 面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。⑧ 面团发酵过度。⑨ 面粉中淀粉酶活性低。 ２．面包体积小的原因如下。① 酵母用量不足或过量。② 糖的用量太少或太多。③ 面粉中淀粉酶作用过强。④ 面粉筋度过弱或太强。⑤ 中间和最后醒发时间不足。⑥ 面团搅拌不足或过度。⑦ 使用了软水、碱性水或含硫磺的水。⑧ 面团温度太低或太高。⑨ 中间醒发时间过久。⑩ 面团太软或过硬。(11) 面团整形时温度降低。(12) 装烤盘时烤盘温度太低。(13) 烤盘涂油过多。(14) 活化酵母的水太热。(15) 面团发酵过久或发酵时间不足。(16) 油脂用量少或过多。(17) 面团改良剂用量太少或太多。(18)烤炉太热。(19) 水质硬度过硬。(20) 面团整形不当。(21)发酵时面团温度降低。(22)装烤盘时烤盘温度太高。(23) 面团搅拌速度太快。(24)面团机械性破坏过大。(25) 盐的用量太多。(26) 奶粉用量太多。(27) 面粉贮存过久。(28)使用了新磨的面粉。(29)烤炉操作不当。(30) 酵母贮存过久或温度太高。(31) 面粉的搅拌不适当。(活化酵母的用水太冷。( 32)最后醒发室湿度过低或过高。(33)) 装盘时面团量不足。(34) 最后醒发室温度太低。(35) 搅拌时面团量太多或太少，最后醒发受到振动， 烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内的蒸汽压过大，面团发酵的空间不适当， 酵母的调制不适当，牛奶的酸含量太高。 ３．面包体积太大的原因如下。① 最后醒发太久。② 烤炉温度过低③ 面团整形不当。④ 盐的用量不足。⑤ 烤盘内放置的面团太多。⑥ 面团稍微发酵过度。⑦ 使用的面粉种类不当。 ４．面包表皮颜色太浅的原因如下。① 面团发酵过度。② 烤炉上火不足。③ 水质硬度太低（软水）。④ 面团改良剂用量太多。⑤ 奶粉用量少。⑥ 烤炉温度太低。⑦ 最后醒发室湿度过低。⑧ 中间醒发时间太长。⑨ 面粉贮放时间过长。⑩ 面团搅拌不适当。 ⑾糖的用量不足。⑿烘烤时间短。⒀面粉中淀粉酶活性不足。⒁ 所用浮粉太多。 5．面包表皮颜色太深的原因如下。① 糖的用量太多。② 最后醒发室温度太高。③ 烤炉内上火太高。④ 烤炉温度太高。⑤ 烘烤过度。⑥ 奶粉、鸡蛋用量太多。⑦ 面团发酵时间太短。⑧ 烤炉内有闪热。⑨ 面团搅拌过度。 ６．面包表皮有气泡的原因如下。① 面团发酵不足。② 烤炉操作不当。③ 面团太软。④ 面团搅拌过度。⑤ 面团整形时不小心⑥ 机械操作不当。⑦ 最后醒发室的湿度太大。⑧ 烤炉内上火太大。 ７．面包表皮太厚的原因如下。① 油脂用量不足。② 面粉中缺乏淀粉酶。③ 糖的用量太少。④ 烘烤过度。⑤ 烤炉温度太低。⑥ 烤炉内湿度太低。⑦ 奶粉用量太少。⑧ 面粉筋度太强。⑨ 面团发酵过久。⑩ 最后醒发室湿度太低或太高。⑾面团改良剂用量太多。⑿ 面团搅拌不适当。⒀面团机械损伤过度。⒁烤盘温度太高或太低。⒂烤盘内放置的面团量不足。⒃最后醒发温度不适当。⒄烤盘内涂油太多。 ８．面包表皮形成硬壳的原因如下。① 面团太硬。② 中间醒发室内湿度太低。③ 使用了刚磨出来的面粉。④ 面粉筋度太低。⑤ 烤炉的底火太高。⑥ 面粉缺少淀粉酶。⑦ 最后醒发时间不足。⑧ 烤炉内缺少蒸汽。 ９．面包表皮缺少胀痕的原因如下。① 面团发酵时间太短。② 烤炉温度太高。③ 最后醒发室温度太高。④ 使用了软水。⑤ 面团改良剂过量。⑥ 面团发酵时间太长。⑦ 面粉质量差。⑧ 面团太软。⑨ 烤炉内缺少蒸汽。⑩ 最后醒发时间太长。⑾最后醒发室温度太低或太高。⑿面粉中淀粉酶含量太多。 １０．表皮韧性大的原因如下。① 面粉筋度强。② 使用了过多的老面团。③ 面团未进炉前已干燥结皮。④ 面团的机械损伤太大。⑤ 配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低。⑥ 最后醒发时间太长。⑦ 面粉品质差。⑧ 烤炉温度太低。⑨ 最后醒发室湿度太大。⑩ 面团发酵时间太短。⑾ 烤炉内湿度太大。 １１．面包的边裂开的原因如下。① 最后醒发时间短。② 面团整形不当。③ 面团搅拌时间太长。④ 烤炉温度太高。 １２．面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下。① 面团发酵时间短。② 中间醒发箱湿度太大。③ 面团内盐用量太多。④ 使用了刚磨出的新面粉。⑤ 面团太软。⑥ 面团搅拌过度。⑦ 面团的机械损伤性太大。 １３．面包的形状不良的原因如下。① 面团整形不当。② 最后醒发过度。③ 面团装盘不当。④ 烤盘小而面团太多。⑤ 操作不当。 １４．面包外观不干净的原因如下。① 面包架不干净。② 手套不干净。③ 烤盘不干净。④ 机器不干净。⑤ 工作台不干净。⑥ 操作不小心。 １５．面包边发白的原因如下。① 烘烤时烤盘位置不当。② 烤盘太热。③ 新烤盘未经适当处理。④ 烤炉内底火太小。⑤ 烤炉内有闪热。⑥ 使用了不锈钢烤盘。 １６．面包边凹入的原因如下。① 面包没有烤熟。② 烤盘涂油太多。③ 烤盘太厚。④ 烤盘与烤盘间隔太近。⑤ 新烤盘未经适当处理。⑥ 最后醒发时间太长。⑦ 面团发酵过度。⑧ 烤炉底火太小。⑨ 面团改良剂用量太多。 １７．面包表皮缺少光泽的原因如下。① 烤炉内缺少蒸汽。② 配方成分太低。③ 盐的用量少。④ 使用了高压蒸汽。⑤ 整形时撒粉太多。⑥ 面粉中缺乏淀粉酶。⑦ 面团改良剂用量太多。⑧ 使用了过多的老面团。⑨ 烤炉温度太低。⑩ 最后醒发室温度太高。 １８．面包表皮有不良斑点的原因如下。① 原材料没有适当的拌匀。② 最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。③ 烘烤前面团上面有糖。④ 奶粉没有溶解。⑤ 整形时撒粉太多。⑥ 烤炉的水蒸气管流出水。 （二） 面包内部质量问题及原因 １．面包内部灰白色而无光泽的原因如下。① 面团发酵时间太长。② 面团搅拌过久。③ 烤炉温度太低。④ 麦芽制品用量过多。⑤ 面粉过度的漂白。⑥ 最后醒发时间太长。⑦ 烤盘小面团大。⑧ 面粉品质差。⑨ 面团改良剂用量太多。⑩ 烤盘涂油太多。瑏瑡 使用了太热的烤盘。 ２．．面包内部有硬质条纹的原因如下。① 整形时撒粉太多。② 中间醒发时面团表面干燥结皮。③ 种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。④ 烤盘涂油太多。⑤ 面粉没有筛匀。⑥ 面团改良剂用量太多。⑦ 面团过软或过硬。⑧ 种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。⑨ 面团发酵槽涂油太多。⑩ 整形机调整不当。⑾ 分割机用油太多。⑿ 酵母没有适当拌匀。⒀面团搅拌不适当。⒁中间醒发室的湿度太高。⒂ 面团受到一定的扭曲。⒃面团整形时压条部分没有适当调整。⒄干性材料没有充分拌匀。⒅烘烤操作不小心。⒆ 撒粉的品质不好。 ３．面包内部颗粒粗大的原因如下。① 面团发酵不足。② 面团搅拌不适当。③ 面粉筋度低。④ 中间和最后醒发时间太长。⑤ 面团发酵太长。⑥ 面团太软或太硬。⑦ 最后醒发室温度太高。⑧ 面团整形不当。⑨ 烤炉温度太低。⑩ 面团改良剂用量太少。⑾使用了碱性水。⑿ 面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多。⒀烤盘温度太高。⒁水质硬度太大。⒂烘烤操作不当。⒃面团小，烤盘大。⒄ 奶粉的品质差。 ４．面包组织不良的原因如下。① 面团搅拌不当。② 使用了碱性水。③ 最后醒发室温度太高。④ 烤盘太热。⑤ 中间和最后醒发时间太长。⑥ 奶粉未经过处理。⑦ 中间醒发时面团表面干燥结皮。⑧ 面团改良剂用量太多或用量不足。⑨ 发酵槽内涂油太多。⑩ 种子面团与主面团发酵时表面干燥结皮。⑾ 面团的机械性损伤大。⑿面粉的筋度低。⒀面团太软或太硬。⒁ 面团整形不当。⒂面团发酵不足。⒃淀粉酶用量太少或含量太高。⒄面团发酵时间太长。⒅烘烤操作不当,油脂用量少,分割机用油太多,种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。⒆ 使用了刚磨出来的新面粉。面粉的储存不当. 水的硬度太大。面团小，烤盘大。烤炉温度太低。⒇最后醒发室湿度太高。最后醒发不足。整形时撒粉太多。 ５．面包风味及口感不良的原因如下。① 原材料品质不好（原材料已变味、掺杂其它不良物品等）。② 盐的用量太少。③ 面团发酵不足。④ 整形设备不卫生。⑤ 面团搅拌不正确。⑥ 烤炉的情况不好。⑦ 面包感染黏状菌或发霉。⑧ 面团改良剂用量太多。⑨ 使用了软水。⑩ 种子面团或主面团发酵时靠近热源的地方。⑾ 香料使用过量。⑿面团发酵时间太长。⒀ 油脂的品质不良。⒁ 盐的用量太多。⒂ 面包烘烤不足。⒃ 最后醒发时间太长。⒄整形时撒粉太多。 |
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