搅拌锅中的面团，总是粘锅，什么原因？

面团粘锅，不能在锅中形成一块，可能是面团的面筋组织没有形成，原因可能有以下几个：
1、水分的配量太多。
2、忘了加盐，或者盐的量太少。盐在面团中起到促进面筋生成的作用，使面团有弹性。
3、小麦粉的成熟不够，面团氧化不中。小麦粉的成熟不够时，吸水率低。

关于小麦粉的成熟

1、面粉公司制造的小麦粉在上市前，要有一到两个月小麦粉放置时间，让小麦粉成熟。
2、成熟时间长短，面粉的性质有区别。成熟时间短的“新粉”，吸水率低，面团发粘；成熟时间长的“老粉”，吸水率高，面团稍显干燥。
3、成熟，不仅在面粉工厂，装袋上市后也在继续。
4、如同做米饭，用新米和旧米做米饭加水的量不同，新米做米饭时水稍微可以少加一些。不同的地方是，新米做的米饭比旧米做的米饭好吃，而“新粉”比“老粉”十分适合做面包却是不一定的。

面包品质要求与问题

面包品质的鉴定包括面包外表和内部品质的综合鉴定。符合质量要求的面包应该是：表皮呈均匀的金黄色，顶部较深，四周较浅，表皮薄而柔软（法式面包等硬皮面包除外）；内部组织细腻柔软，并有弹性；香味纯正，入口不发酸，不粘牙。
如原料不佳、配方或操作不当，则可能出现以下质量问题：
1． 面包体积过小，原因是酵母不足或失活；面粉筋力不够；搅拌不足；面团温度不当；糖和油脂太多；饧发不足。
2． 面包表皮色泽过深，原因是糖太多；发酵不足；炉温太高或面火过大；炉内蒸汽不足。
3． 面包表皮太厚，原因是糖和油不足；饧发太久或湿度不够；炉温太低或烘烤太久。
4． 面包内部组织粗糙，原因是面粉质量不佳；搅拌不足；面团太硬；发酵过长；造型太松；油脂不足。
5． 面包下塌，原因是面粉筋力不够；搅拌不足；缺少改良剂或盐；油、糖或水太多；饧发过久。

面包没有膨胀起来的原因

原因主要有以下几个：
1、烤以前的发酵状态不好，即面团温度低，酵母没有充分发挥作用，生成的气体少。
2、在面团制作阶段，主要是搅拌锅和面时，没有形成很好的面筋，面筋膜保持气体的能力弱，有漏气产生。
3、烤炉的温度低，不能达到气体膨胀需要的热量。
4、面团发酵时间不够，面团没有保持足够的气体，在以上几点，做改善，面包应该会膨胀起来。

面包没有光泽是什么原因?

第一、有可能是烤炉的温度低。
低温烤时，美拉德反应、焦糖反应德速度慢，影响面包的颜色。还有因为低温，美拉德反应，焦糖反应生成物质减少，面包看起来颜色浅，没有光泽。
第二、面团发酵的状态有关。
即发酵过度，酵母消化糖后，糖的残留量少。面团中的单糖类（葡萄糖、果糖）的残留量少，焦糖化反应必要的糖量少，结果面包颜色色浅。

怎样回软面包

面包干了用蒸锅蒸虽能达到回软的效果，可味道、营养价值却不如前。那么，怎样做效果更好呢？
1.在蒸锅里倒入温开水，再放些醋，把面包放在屉上盖严锅盖，稍微蒸一下即可。
2.把干面包用原来的包装蜡纸包好，再把几张浸透水的纸摞在一起，包在包装纸外层，装进塑料袋里，把口扎实，过一会儿面包就回软了。
3.把面包放入饼干桶内，先在桶底放一层梨，上面放上面包，盖严盖，桶内食品能较长时间保持恒定湿度，味道变得清香。

面包保鲜法

为了节省时间，很多人，特别是双职工都喜欢在下班的时候顺路买些新鲜的面包，留待第二天早餐吃。不过隔了一夜的面包常常会变得又硬又无味，很不好吃。下面介绍几种隔夜面包的简单保鲜方法：
　　1、先将隔夜面包放在蒸筛里，然后往锅内倒小半锅温开水，再放点酸醋，把面包稍蒸即可；
　　2、把面包用原来的包装蜡纸包好，在用几张浸湿冷水的纸包在包装纸外层，放在一个塑料袋里，将袋口扎牢。这种方法适宜外出旅游面包保鲜用。

面包不宜在冰箱内保存

面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。
变陈的速度与温度有关。在低温时(在冷冻点以上)老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此，面包不宜放在冰箱内保存。

面包为何要二次发酵

面团经过分割后已失去部分二氧化碳，所以需要15分钟的中间发酵时间以重新产生新气体，使面团再充气柔软。发酵温度以26-29℃为佳。温度太高，发酵太快，面团容易老化，气体不易保留；温度太低，会抑制发酵，减慢面团充气时间。相对湿度以75%为佳。湿度太大，水分凝结在面团表面而被黏湿，整形时要加入大量面粉，会影响制成品的内部结构；湿度太小，面团表面会硬结，焗好后的面包有深洞，内部组织不细致。

刚出炉的面包不要吃

有些人认为，刚出炉的面包够新鲜，这样吃才爽口。其实刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的。任何经过发酵的东西都不能立刻吃。如果刚出炉的面包还在发酵，马上吃对身体有害无益，易引起胃病，面包至少放上两个钟头才能吃。

有的顾客挑选面包喜欢挑大一点的，有些人喜欢吃大而松软的面包，说口感好。其实面包发酵也有一个度，体积过大也许是它发酵过度，不见得营养就多一些。

肠胃不好的人不宜吃太多面包，因为面包有酵母，容易产生胃酸。

 

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