菠萝面包配方和做法

原料配方(500克面粉制成品10个)：

第一次发酵：面粉30千克，白砂糖4千克，酵母1～1.5千克，水17.5千克。

第二次发酵：面料60千克，白砂糖10千克，奶油6千克，淡鲜奶5千克，水28千克。

　　菠萝皮料：面粉10千克，白砂糖5千克，奶油3千克，鸡蛋3千克，碳酸氢钠20克，碳酸氢氨5克，黄色素、菠萝香精适量，刷面蛋2千克，刷盘色拉油1千克。

　　制作方法

　　1.原辅料准备与处理：选择面筋含量高的面粉过罗，去除杂质，鸡质用清水洗净，奶油化软。

　　制菠萝皮：按配方将面粉置于操作台上，围成圈，投入糖、蛋、疏松剂搅拌溶化，再投入已溶化的奶油充分搅拌混合，再加入面粉，调制成软硬适宜的酥性面团，将面团分成每块1050克，共10块，每块再分成100小块备用。

　　2.面团调制与发酵：1～2次面团调制与发酵方法同鸡蛋面包调制发酵方法相同。

　　3.成型与饧发：将二次发酵并成熟的面团按设计重量标准，分等量切成小剂，将小剂揉搓成光面椭圆形，送饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度85%以上。待面包坯饧至八九成熟后，出饧室，将酥皮小块擀成同面包坯相等的椭圆形，表面用花刨刨成凹凸棱形的花纹，盖在面包坯上，刷上一层均匀蛋液，立即入炉烘烤。

　　4.烘烤：调整好炉温，上火弱、底火强。烤成表面金黄色，底面褐色，熟透出炉，冷却包装，即为成品。