主料：鳜鱼（活的）1条约600克，熟火腿10克，熟笋肉25克，水发香菇12朵，鸡蛋黄3只。

　　辅料：葱段25克，姜块5克（拍松），姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。

　　做法：

　　①将鱼剖净，去头，沿背脊骨取鱼肉两片(去掉脊髓骨)，鱼皮朝下放入碟中，加葱结、姜块、绍酒1汤匙，隔水用大火蒸熟取出，去掉葱、姜，卤汁滗入碗中，鱼肉用竹筷拨碎，倒入原汁中。皮、骨捡去不用。

　　②将火腿、笋、香菇均切成1．5厘米长的细丝，蛋黄打散

　　③烧热锅，下油，放入葱段爆至有香味，加上汤，滚起后加绍酒，捞出葱段，放入笋丝、香菇丝，将鱼肉连同原汁倒入，下酱油、盐，待汤滚起时加味精，用生粉水勾薄芡，淋入蛋黄液搅匀，再滚时加醋，浇入八成熟的猪油l汤匙，起锅盛入汤碟，洒上火腿丝及葱姜丝、胡椒粉即可。