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滑炒虾仁
配料：

　　虾仁6000克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克

 

制作方法：

　　１，虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干 　　２，虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外　葱切段，姜切片待用； 　　３，油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及　虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。

 

专家点评：

　　苏、上海等地名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。创新虾仁：江苏一带喜食虾仁，多年来在筵席上，不论何种风味菜式，大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海"新雅奥菜馆"的海派广味脍炙人口。近年来，该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新，将一半的虾仁调以番茄汁，装入土豆丝炸成的"巢"内，围于四周，既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁，又为菜肴造型增添了几分姿色。

 

信息来源：大洋网

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