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| 鱼香脆蟮 | ||
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原料：鳝片200克、桃型土司10块、草鱼茸100克、火腿未5克、香菜叶10小瓣、姜未10克、酱油25克、郫县豆瓣酱10克、白糖5克、醋10克、味精5克、水生粉15克、麻油5克、精制油1000克（耗50克）姜丝15克、京葱丝25克。 制法：将鱼茸渗入清水、精盐、味精搅匀上劲，然后每片面包上抹上鱼茸、桃夹洒上火腿未，桃面放一瓣香菜点缀。将做好的土司入六、七成热油锅炸至淡黄色呈熟捞出。另将鳝片切成八厘米的长片，下油锅炸至香脆、锅中留8克余油，下姜末煸炒至香味溢出、加入酱油郫县豆瓣酱、糖、醋、味精、水生粉倒入已炸好的鳝片，收干水份略勾芡淋上麻油起锅，将鳝在盘子中间堆高上面放上姜丝，外层围上京葱丝，最外层围上桃型土司，即可上桌。 点评：此菜从菜名理介为鱼香味脆性鳝肉。实际鳝背鱼香味酸津津，辣火火，五味平行，较轻，甜酸辣香鲜，桃型土司才是脆嫩、酥香取名为鱼香脆鳝，建议此菜在制法上再改进一下，如在鳝片上拍粉后再炸的那鳝肉更脆，另配鱼香味碟，可食土司时蘸食。 |
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