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| 玉兔拆骨鲫鱼 | ||
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原料：玉兔5只，河鲫鱼（条）250克，肉米50克，老抽酱油5克，精制油50克，白糖15克，味精2克，黄酒5克，葱花3克，姜米3克，胡椒粉0.1克，生粉7克，清汤150克，葱段8克，姜片6克，精盐1克。 制法：将河鲫鱼折骨去肉待用（要求皮不能破损）把肉米与鲫鱼肉茸、姜米、葱花、盐、酱油、味精、胡椒粉拌匀，酿制鲫鱼肚中，然后铁锅烧热，放油将鱼煎至两面金黄，放入葱段、姜片煸香，加入酒、酱油、糖、味精、清汤煨烧至熟，取出葱段、姜片，勾水生粉芡，淋明油装盆，用玉兔围边。 点评：此菜有一定难度，鲫鱼拆骨从脊背处开刀，拆去脊骨、胸刺骨。因为胸腹部肉质薄，骨刺长，注意刺破胸腹部、煎鱼时皮不破碎，多数是养殖鲫鱼，养殖鲫鱼肉质嫩、松，表皮不小心就要破，所以火候小大、锅要烧热、油锅润滑、鲫鱼表层干燥煎时不至于粘锅，皮破碎。老小皆宜，适宜中外宾客，深受欢迎。最大（特点）创新是在肉米中加入鱼肉拌匀作馅心塞入鱼肚中，恢复原鲫鱼形状，肉比例不能超过鱼、鱼味道一定要比肉丰富。如果用鱼汤烧那更鲜美无比。 |
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