伸出舌头，尝尝糖果和酸奶的味道，让味蕾在各种美味食物中“尖叫”；和母亲或者爱人拥抱，让身心都得到完全的释放。继视觉、听觉和嗅觉之后，本文将介绍味觉和触觉，让我们在五感的世界里尽情徜徉。

　　味蕾带来愉悦感

　　在人类的进化过程中，我们被赐予了这种工具，它可以避免我们吃下那些不能吃的东西或变质的食物：这就是味感受器的首要意义。它影响着我们的摄食，同时促使我们的饮食多样化，品尝不同种类的食物会给我们带来完全不同的愉悦感受。从这个意义上来说，我们的选择是非常主观的，即便是最基本的味道种类也会因时期和文化的不同而呈现差异。如今，我们通常认为有5种最基本的味道，即酸、甜、苦、辣、咸。而不同的研究者或群体对此有自己不同的见解：对于亚里士多德（Aristotele）来说，基本味道只有2种，而17世纪的自然主义者卡尔罗·里内奥（Carlo Linneo）认为基本味道多达9种，日本人则普遍认为第5种基本味道是“鲜味”。

　　味觉和嗅觉能够帮助我们分辨出不同味道的东西，并获取喜爱或厌恶的个人体验，阿尔多·祖可（Aldo Zucco）说道：“这与每个人的文化历史背景密切相关，同时也取决于人们的个人经历。”这样，就可以解释为什么有些地域的人偏爱辛辣的食物，而有些地方的人则对之十分排斥，为什么有的人钟爱榴莲的味道，有些人却对之掩鼻。

　　研究人员都知道，有些人天生就味觉迟钝，这种味道感觉方面的无能大多数是遗传，他们无法辨别某些味道上的变化，诸如咸淡的差异；而美国耶鲁大学的琳达·拉拖史克（Linda Lartoshuk）所完成的一项研究表明，有些人所拥有的舌乳头数量是人类正常平均值的两倍，对他们来讲，哪怕一点微苦的回味都是无法忍受的，这其中甚至包括菜花和巧克力。相应的，一般的甜食对他们来说又会显得过甜，而那些奶油食品的奶油味又太重。其实不必大惊小怪，这些可以说是味觉超灵敏的人，其体重往往都比人们的平均体重要轻，且不会患上高胆固醇症。值得注意的是，对某些明显味道（如酸味）的判断，人们有可能会受到生理条件（比如人们唾液的酸咸值有差异）或当时气候的影响。

　　你了解自己的味觉器官吗？根据通常的理解，一个美食专家应该具备“超常的味觉感知能力”，而实际上，这主要是舌头的功能，是它允许美食专家得以分辨出来自外界不同味道的刺激。尽管在腭、咽和喉中也有一部分味感受器，但是它们中的大部分还是聚集在舌的背面和两侧的黏膜中。

　　味感受器的基本结构是味蕾，而味蕾又是由30~80个各种不同的味细胞组成。不同部位的味感受器相对应的是一种最为偏好的味道。整体上来说，舌尖部位对甜味最为敏感，舌头两侧感应最快的是咸味，舌头底部相对应的则是苦味的刺激。但也有一些研究表示，负责感应甜味和咸味的味细胞是通过特殊蛋白质分子来激活的，而那些和酸、苦味有关的有机物质则会直接对味觉发生刺激。

　　正是那些味细胞通过神经兴奋将味觉刺激传递给大脑，在大脑中，这些味觉刺激会根据感知它们的舌头上的相应部位，而被“制作”或“诠释”出来。

　　在我们所获取的感觉中，其实有一部分是主观的。它们不但会随着时间的推移而改变（孩子们一般都喜欢那些更简单的味道，如甜或咸，而不喜欢像酸甜或辛辣那些能够为成年人带来乐趣的复杂味道），而且还会根据个人经历的变化而变化。事实上，我们的味觉感受力是可以被培养出来的，那些成天跟各种食物（从咖啡到油）打交道的专业品尝员们和调酒师都很清楚这一点。被训练过的味觉感受力的价值也许远远超乎你的想象：英国美食家艾戈·罗内（Egon Ronay）将他的舌乳头在著名的伦敦劳埃德保险公司（Lloyyd 's of London）上了保险。如果他那从未失误过的味觉感受力不慎“失手”，在失去工作的同时，保险协会将要支付给他将近60万美元的保险赔偿。

　　奇妙的接触

　　既是应对外部世界的一道屏障，又是我们得以沟通最为亲密情感的载体：这就是皮肤，人类感觉器官中最难以捉摸、却又是最不可忽视的部分。在五感中，皮肤感觉也是胎儿最先发育的：在母亲怀孕第8周时，外界如果对母亲腹部有一定的触动，胎儿就会产生反应。皮肤同时也是人类健康的基础，这里指的不仅仅是生理方面。事实上，一个较为健康的孩子，如果每天都被多次爱抚的话，他的体重会很快地增加，免疫系统功能也会随之加强，。一个孩子与家长持续接触的重要性是被公认的，哪怕你只是拍拍他的肩或者抚摸他的头。相反，如果孩子从小缺乏这种接触，他们通常会寻找一些替代的解决办法。比如养成吸手指或咬指甲的习惯。有研究表明，在那些孩子与母亲或其他人不断产生生理接触的家庭中，这些坏习惯根本不存在。

　　皮肤感觉是人类发育过程中的第一种感觉

　　但是，各个部分的皮肤也不是完全一样的：记录感觉并将该刺激传递给大脑的神经末梢在手指肚、舌尖和嘴唇黏膜上是最为密集的。触觉感受器主要有3种：梅克尔氏小盘、麦斯纳氏小体和感受触觉刺激的神经末梢，这些感受器的功能各不相同，感受触觉刺激的能力也不一样。某些触觉感受器对压力敏感：使之形状发生改变的机械刺激会被转化为神经刺激，并被传递至丘脑，丘脑在大脑中担任着“分拣”外界刺激的工作。而温度感受器则给我们带来冷、热的感觉：当它们所处的地方感觉到了比正常体温更高或更低的温度时，它们便会产生神经刺激。

　　另外，还有痛觉感受器，这对我们人类的生存至关重要。什么时候我们会感到疼痛呢？亚里士多德认为，疼痛和愉快其实是一个事物的两个方面，那些令人不愉快的感觉是由刺激的强度变化所引起的，比如说适度的按摩让我们感到舒适与放松，而过度的敲打只会让我们大喊“哎哟”。除了和外界刺激程度紧密相关，疼痛和愉快的感觉也有它们非常主观的一面。美国神经生物学家阿兰·巴斯堡（Allan Basbaum）认为：“从某种意义上来讲，疼痛是一种刺激，而非一种兴奋，这和美感一样。在一件艺术精品面前，所有的人都会接收到相同的视觉刺激，但是对我们每个人来说，这种刺激都可能有各不相同的意义。”

　　（来源：《Newton科学世界》2004年第6期）