粤菜川做”这一思路，后来也成为川菜创新的重要理念之一

　　上个世纪 80年代的川菜厨师出国潮，带回了美圆，带回了八大件，带回了国外的先进理念。这极大地刺激了厨师们的神经，他们纷纷钻研技术，掀起了一股学习技术的热潮。1985年成立的出国厨师培训基地蜀风园，就是影响最大的优秀川菜厨师摇篮。曾齐昌的徒弟、人称“菜痴”的中国烹饪名师喻波，当年就是蜀风园的学员。

　　张中尤的徒弟蓝桂均，当时也在蜀风园学手艺。

　　也就在这个时候，史正良的生活轨迹发生了变化。他被绵阳地区饮食公司看中，从梓桐县调往绵阳，专职从事川菜厨师培训。此时的史正良，已是“腕级人物”，身价非同寻常。直到今天，他还记得这个发生在80年代中期国营体制内的川菜厨师“转会故事”。

　　上个世纪80年代的川菜，在服务上刚刚起步，在菜品上也主要坚持传统川菜，强调正宗；日益加快的城市建设步伐，又让绝大部分国营名店逐渐被拆迁，离开了繁华的经营口岸；私营的川菜企业还处在萌芽阶段，尚未形成经营规模；加上后来粤菜的冲击，川菜在八十年代中后期，逐渐显得保守，逐渐走向迷茫，而且一直持续到1996年。

	四川泡菜

　　90年代初，粤菜以海鲜为先锋席卷全国，也打进了川菜的根据地——成都，形成了海鲜一条街，掀起了以吃海鲜为荣的消费时尚。中国烹饪大师陈朗峰就是首批进军成都的粤菜厨师之一。

　　黄伟杰也是90年代初来到成都的，至今已在成都生活了10个年头。与阿峰不同，他是以经营者的身份打进成都市场的。

　　粤菜用料高档、制作考究。在历史上，广东人不仅有海洋原料优势，而且敢于闯荡世界，为粤菜带回了世界各国菜品之长。加上在管理和服务上又深受香港影响，形成了一整套科学的管理制度和人性化的服务礼仪。如今广为流行的进餐以前用热毛巾这个程序，就是粤菜带进来的。因此，粤菜在90年代初走向全国的时候，与传统的川菜形成了强烈反差，给原本就已疲软的川菜带来了强烈冲击，粤菜厨师的工资，也比川菜厨师高出很多。

　　在粤菜的重压下，川菜的生意一天比一天萧条，川菜厨师的日子也一天比一天难过。1991年秋天，长期在北京工作的川菜大师肖建明回到成都，他看到的，是满目萧然。

　　肖建明，国家特一级厨师、中国烹饪大师。他75年进入川菜行业，78年调往北京“四川饭店”，一干就是13年，从普通厨师一直做到行政总厨，曾经多次为国家重大外事活动主理宴席，是川菜领域的明星人物之一。当年刚回到成都的时候，他深切体会到了来自粤菜的压力。

	川菜，已经成为中国餐饮文明的重要组成部分

　　粤菜打进来了，国营老店拆迁了， 90年代初的川菜已经风光不再。川菜人不得不顺应变化，开始向粤菜学习。一大批厨师相继离开国营老店，下海学习粤菜，喻波，就是其中之一。

　　厨师们学习粤菜，经营者们则另辟蹊径。杨祖伟，就是第一批把眼光投向火锅的经营者之一。

　　火锅，是川菜的重要组成部分。它制作简单，用料广博，成本低廉，风味热情奔放。在菜点低迷的90年代，四川火锅走向大江南北，为川菜撑起了半边天。

　　1996年是川菜史上关键的一年。据说，是一个书生打响了振兴川菜第一枪，他，就是何农。何农，重庆市人，在家里四兄弟中排行老二。当年由于父母盼女心切，就把他打扮成女孩模样，期望继他以后，还能生个女孩。不巧的是，接下来的两个都是男孩，无奈之下，父母只得以‘工农兵学’为孩子们取名，他因此叫做何农。何农是末代知青，他的人生第一课就是在农村上的。

　　1977年，何农几经周折，考上了南充师范学院中文系，毕业以后分配到四川省川剧研究院，从事川剧研究，后来当过书商，又干过多年的企业管理咨询。1996年，他和弟弟何学等人碰了一次头，决定开一个川菜馆。何农的川菜馆，改变了他自己的命运，也推动了川菜的发展。

	2004年夏天，中国烹饪大师史正良收徒仪式在绵阳举行

　　何农是一个文化人。多年的生活积累和美术修养，使他本能地选择了文化为突破口， 把川东风格的乡土文化引进到装修之中，把乡土菜引进到大雅之堂，把现代企业制度引进到川菜馆的管理，这些与众不同的举措，在当时的川菜行业产生了石破天惊的影响。

　　这个时候，当年蜀风园的学徒工蓝桂均已经长大成人。他毕业以后曾经在日本工作了几年，回国后又在多家餐馆工作，阅历已非同一般。针对何农的川东农家菜，他及时推出了川西农家菜。

　　与此同时，浙江人卞克把眼光投向了最普通的泡菜，而且把粤菜材料墨鱼引进到川菜，创造了一个新菜品-泡椒墨鱼仔，这道菜很快引起轰动，成为上个世纪末的流行菜。“粤菜川做”这一思路，后来也成为川菜创新的重要理念之一。当时，由于生意太过火爆，他的餐馆还上演了川菜版的《无间道》。川菜，从那以后上了一个新台阶。

　　时间过得很快，一铲一勺之间就到了新千年。此时的风流人物，早已不仅仅是厨师。各种出身的经营者，开始以新的思路在新世纪的川菜舞台上大放异彩。黄信陵，就是在这个时候走到了历史的前台。他的视野，已经不仅仅局限在成都。

　　黄信陵有一个好朋友叫刘长明，开的是川菜连锁店。对顾客心理，他有独到的见解。

	中国烹饪大师史正良收徒仪式

　　刘长明顺应时代潮流，引入了“以人为本”的经营理念。

　　以人为本、全球眼光、连锁经营和博采众家之长，这些理念的广泛运用，把川菜这一作坊式的传统产业，推上了现代企业的轨道。在今天的成都，大小川菜馆已经有近4万家，在北京、在上海、在中国和全世界究竟有多少家，已经无法统计。川菜，正在被越来越多的人所接受；川菜，已经成为中国餐饮文明的重要组成部分。

　　2004年夏天，中国烹饪大师史正良收徒仪式在绵阳举行。

　　这个时候，刘建成已经90岁了，再也干不动了。他赋闲在家，享受着最后的生命。张中尤已不再出国，他常年呆在成都，给一家川菜馆做顾问；喻波、肖建明、兰桂军他们分别都有了一家川菜馆做平台，继续研究精品川菜。何农、扬祖伟、卞克、黄信陵、刘长明都有了自己的分店。他们和所有的川菜人一样，已经离不开这一行，川菜，成了他们生命的一部分。